Nationale Week Zonder Vlees: zoete aardappelstamppot met rucola

Deze vegetarische stamppot is heerlijk als lunch of als avondmaaltijd. Extra fijn: je maakt ‘m super makkelijk. Dit recept komt van de foodblog We are Food Junkies van de zussen Nicky en Daphne, waar je overigens nog veel meer lekkere recepten kunt vinden. 

Dit heb je nodig (voor 2 personen)

• 1 kilo zoete aardappel
• 1 ui
• 75 gram rucola
• 250 gram champignons
• 1 blokje groentebouillon

Zo maak je de stamppot

1. Schil de aardappelen en snijd deze in gelijke stukken. Kook ze in ongeveer 15 minuten gaar. Bewaar een klein kopje kookvocht en los hier een blokje groente bouillon in op.
2. Snipper de ui en bak deze in wat olie glazig. Zet daarna de gebakken uitjes even apart.
3. Bak dan de champignons en laat ze in hun eigen kookvocht garen.
4. Stamp de aardappelen met het uitje en de bouillon tot een gestampt mengsel. Voeg dan de rucola toe en meng het door elkaar.

Eet smakelijk!

Beeld en bron | We are Food Junkies

5 – 11 maart: Nationale Week Zonder Vlees

Nationale Week Zonder Vlees roept alle Nederlanders op om van 5 t/m 11 maart een week lang geen vlees en vis te eten, en in plaats daarvan de verrassende mogelijkheden van de plantaardige keuken te ontdekken. Dit initiatief heeft als doel om Nederland bewust maken van de positieve impact van minder vlees eten, en laten zien hoe gemakkelijk een dagje zonder vlees en vis kan zijn.
Kijk voor meer informatie op weekzondervlees.nl

Lees ook

• Zeven tips om geld te besparen bij de tandarts
• Tien signalen dat je een te hoge bloedsuikerspiegel hebt
• Dacht je dat dit wc-poppetje een jurkje droeg? Kijk nog eens goed!

Bekijk ook

Vriendinnen Ingrid en Liezet gaan op pad in het oosten van Nederland.