Deze vegetarische stamppot is heerlijk als lunch of als avondmaaltijd. Extra fijn: je maakt ‘m super makkelijk.Dit recept komt van de foodblog We are Food Junkies van de zussen Nicky en Daphne, waar je overigens nog veel meer lekkere recepten kunt vinden.
Dit heb je nodig (voor 2 personen)
1 kilo zoete aardappel
1 ui
75 gram rucola
250 gram champignons
1 blokje groentebouillon
Zo maak je de stamppot
Schil de aardappelen en snijd deze in gelijke stukken. Kook ze in ongeveer 15 minuten gaar. Bewaar een klein kopje kookvocht en los hier een blokje groente bouillon in op.
Snipper de ui en bak deze in wat olie glazig. Zet daarna de gebakken uitjes even apart.
Bak dan de champignons en laat ze in hun eigen kookvocht garen.
Stamp de aardappelen met het uitje en de bouillon tot een gestampt mengsel. Voeg dan de rucola toe en meng het door elkaar.
Nationale Week Zonder Vlees roept alle Nederlanders op om van 5 t/m 11 maart een week lang geen vlees en vis te eten, en in plaats daarvan de verrassende mogelijkheden van de plantaardige keuken te ontdekken. Dit initiatief heeft als doel om Nederland bewust maken van de positieve impact van minder vlees eten, en laten zien hoe gemakkelijk een dagje zonder vlees en vis kan zijn. Kijk voor meer informatie op weekzondervlees.nl