Eten

Vegetarisch recept: heerlijke risotto met spinazie-basilicumpesto

Redactie Margriet | 5 maart 2018

Deze vegetarische risotto is heerlijk in combinatie met gegrilde cherrytomaatjes en de spinazie-basilicumpesto. Extra fijn: je maakt het gerecht gemakkelijk zelf. Dit recept komt van de foodblog We are Food Junkies van de zussen Nicky en Daphne, waar je overigens nog veel meer lekkere recepten kunt vinden.

Dit heb je nodig (voor 3-4 personen)

Spinazie-basilicumpesto

225 g spinazie
30 g basilicum
2 teentjes knoflook (gepeld)
4 tl olijfolie
4 tl citroensap

Risotto

1250 ml groentebouillon
300 / 400 g risotto
250 ml witte wijn (droog)
Geraspte Mozzarella

Overig

1 tros Cherry tomaatjes
1 ui
zeezout naar smaak
olijfolie
(handig: blender)

Zo maak je de risotto

Voeg alle ingrediënten voor de pesto samen in de blender. Mix tot een glad geheel.
Snijd de ui fijn en bak deze in een scheut olijfolie. Verwarm een pan met water en maak de bouillon aan. Breng aan de kook en laat op een laag vuur staan.
Verwarm de oven voor op 200 ºC . Bekleed een bakplaat met bakpapier en leg hier de tros cherrytomaatjes op. Besprenkel met olijfolie en voeg zeezout toe naar smaak. De tomaatjes bak je in ongeveer 10 tot 15 min. gaar.
Voeg de risotto toe bij de ui en mix goed door elkaar. Voeg vervolgens de witte wijn toe en zet het vuur laag. Roer af en toe door de risotto. Als het vocht is opgenomen voeg je beetje bij beetje bouillon toe. Wacht steeds totdat het is opgenomen, roer af en toe door en voeg weer wat bouillon toe.
Voeg je het laatste bouillon toe, voeg dan ook de spinazie-basilicumpesto toe. Roer regelmatig tot het een smeuïg geheel is en voeg alvast een beetje mozzarella toe.
Verdeel over de borden, garneer met de tomaatjes. Extra lekker: dien op met geraspte mozzarella!