Recept: aubergine-kikkererwtenburgers met lauwwarme linzensalade

Een dagje zonder vlees wordt een feestje met deze aubergine-kikkererwtenburgers. In combinatie met een lauwwarme linzensalade is deze maaltijd lekker vullend, gezond en écht heerlijk.

Plus: met linzen, kikkererwten én feta hoef je je in ieder geval geen zorgen te maken over of je bij deze vegetarische maaltijd wel voldoende eiwitten binnen krijgt.

Benodigdheden voor de aubergine-kikkererwtenburgers:

• 3-4 el milde olijfolie
• 1 middelgrote ui, in dunne ringen
• 1 teen knoflook, geperst
• Een aubergine, fijngehakt
• 125 g champignons, fijngehakt
• 1 tomaat, zaadlijsten verwijderd, fijngehakt
• 1 el tijmblaadjes
• versgemalen zwarte peper, zout
• 200 g kikkererwten, uit blik of gekookte verse
• panko of grof paneermeel*

* Panko is Japans broodkruim, te koop bij Aziatsche en XL supermarkten, bij de toko en online.

Benodigdheden voor de linzensalade:

• 125 g linzen
• 1 tomaat, zaadlijsten verwijderd, in blokjes
• 100 g feta, verbrokkeld
• 2 el gehakte peterselie
• 2 el gehakte dille
• 1 el citroensap + ½ citroen in partjes
• 2 el extra vierge olijfolie

Zo maak je het recept klaar:

1. Verhit voor de burgers 1 el van de milde olijfolie en fruit hierin de ui en de knoflook op lage pit.
2. Voeg de aubergine en de champignons toe en bak 2 min. omscheppend.
3. Doe er de tomaat en de tijm bij en laat ± 15 min. zacht pruttelen en indikken.
4. Mix er de kikkererwten en zoveel panko door tot je een samenhangend mengsel krijgt.
5. Vorm er burgers van en laat ze ± 20 min. rusten in de koelkast.
6. Kook intussen voor de salade de linzen in ± 15 min. gaar en giet eventueel af.
7. Schep de tomaat, de feta, de kruiden, de olie en het citroensap erdoor en breng op smaak met peper en zout.
8. Verhit de rest van de milde olijfolie en bak de bugers hierin aan beide kanten mooi bruin.
9. Serveer de burgers met de linzensalade en geef de citroenpartjes erbij.
10. Lekker met een groene salade of komkommersalade.

Bereidingstijd: ± 35 min. + ± 20 min. rusten

Eet smakelijk!

Dit artikel verscheen eerder in Margriet 2020-40. Deze editie nabestellen kan via magazine.nl.

Recepten: Ilse D’ Hooge, Colette Beyne.
Fotografie | Wout Hendrickx