Word abonnee

Kies nú voor een abonnement met korting

Abonneer nú met korting

Eten

Hmm.. Zo maak je deze chocolade-pindakaas s’mores

chocolade-pindakaas-smores.jpg

De Brits-Israëlische chefkok Yotam Ottolenghi keert met zijn kookboek Sweet terug naar waar hij ooit begon: de patisserie. Deze chocolade-pindakaas s’mores zijn voor de pindakaas- en chocoladeliefhebbers onder ons een echte aanrader!

Dit heb je nodig voor 22 koekjes

Voor de biscuits

  • 150 g boter, op kamertemperatuur, in blokjes van 2 cm
  • 75 g fijne kristalsuiker
  • 1 grote eierdooier (bewaar het eiwit voor de marshmallow)
  • 40 g ahornsiroop
  • 50 g geroosterde (ongezouten) pinda’s, fijngemalen in kleine kom keukenmachine
  • 260 g bloem + extra om te bestuiven
  • 1/8 tl zout

Voor de marshmallows

  • 1½ gelatineblaadjes of 1½ tl gelatinepoeder
  • 85 ml koud water
  • 90 g fijne kristalsuiker
  • 1½ tl glucosestroop
  • het merg van ¼ vanillestokje
  • 30 g eiwit

Voor de afwerking

  • 140 g grove pindakaas, om te besmeren
  • 15 g geroosterde (ongezouten pinda’s), grof gehakt tot stukjes van ½ cm
  • ¼ tl zeezout
  • 130 g pure kookchocolade (70% cacaobestanddelen), grof gehakt tot stukjes van ½ cm

Extra nodig: uitsteekvorm van 6 cm Ø, 
suikerthermometer, spuitzak met spuitmondje 1 cm Ø

Zo maak je de chocolade-pindakaas s’mores

Doe voor de biscuits de boter en de suiker in de kom van een standmixer met bisschopshaak. Klop ze 2 min. op halfhoge tot hoge snelheid tot het mengsel bleek en luchtig is. Voeg de eierdooier toe en als deze is opgenomen ook de ahornsiroop en de gemalen pinda’s. Zeef de bloem en het zout en meng deze met de botermassa tot een samenhangend deeg. Stort het op een schoon werkvlak en kneed het rustig in een paar seconden tot een deegbal. Wikkel deze losjes in plasticfolie, druk hem uit tot een ronde schijf en leg het deeg minstens 1 uur of een hele nacht in de koelkast. Verhit de oven voor op 170 °C. Bekleed twee bakplaten met bakpapier en zet opzij. Haal het deeg 5 min. voor het uitrollen uit de koelkast. Rol het op een licht met bloem bestoven werkvlak uit tot een lap van krap ½ cm dikte. Steek met de uitsteekvorm 44 rondjes uit het deeg en leg ze op de bakplaten. Bak ze ± 15 min. in de oven en keer de bakplaten halverwege, tot de biscuits stevig zijn en rondom langs de rand licht goudbruin van kleur zijn. Haal ze uit de oven en laat ze rustig op de bakplaat afkoelen. Keer de koekjes als ze koud zijn om zodat de onderkant boven ligt. Besmeer 22 koekjes met pindakaas en leg ze opzij.

Doe voor de marshmallows de gelatineblaadjes of het poeder in een kleine kom. Giet er 40 ml water over en zet opzij. Doe de suiker, de glucose, het vanillemerg en de rest van het water in een steelpan en zet hem op halfhoog vuur. Breng alles aan de kook en laat het 8-10 min. sudderen tot het mengsel heel licht amberkleurig is en dikker wordt (de thermometer moet 128 °C aangeven). Houd het suikermengsel goed in de gaten bij het sudderen, en doe als de temperatuur 120 °C is het eiwit alvast in de kom van een standmixer. Klop om te beginnen het eiwit met de hand met een garde (omdat er nu nog niet genoeg eiwit in de machine zit om te kloppen), tot het in stijve pieken blijft staan. Laat vanaf dit moment de mixer het werk doen.

Neem de pan met suikersiroop van het vuur zodra hij 128 °C is, laat de uitgeknepen gelatineblaadjes of het poeder met het weekvocht in de siroop glijden en roer alles door elkaar. Giet terwijl de mixer draait geleidelijk de hete suikersiroop over het eiwitschuim, en blijf kloppen tot het mengsel glanst, heel dik is en de kom van de mixer koud is: ± 15 min. Schep de marshmallowmassa meteen 
in een spuitzak en spuit het mengsel in cirkelvorm over de 22 omgekeerde nog onbespoten biscuits, zodat de hele bodem royaal is bedekt. Leg de met pindakaas besmeerde biscuits op de biscuits met marshmallow en druk ze rustig op elkaar. Bewerk alle overige biscuits op dezelfde manier en laat ze 30 min. opstijven.

Vermeng de gehakte pinda’s en het zeezout in een kommetje en wrijf daarbij het zout tussen de vingers fijner. Zet opzij. Doe voor de afwerking de chocolade in een kleine kom en zet die op een pan met een laagje zachtjes kokend water, roer af en toe tot de chocolade is 
gesmolten. Zorg ervoor dat de bodem van de kom het water niet raakt.

Houd de pindakaaskant van de ‘sandwich’ vast en dompel de kant met marshmallow zachtjes in de gesmolten chocolade zodat de biscuits ermee zijn bedekt. Strooi een beetje van het pinda-zoutmengsel op het midden van de biscuits (aan de kant met de gesmolten chocolade) en laat ze voor het serveren stevig worden.

Bereidingstijd: ± 1 uur + ± 15 min. oventijd + minimaal 1½ uur koeltijd + afkoelen

Tips!

  • Je kunt het deeg voor de biscuits een dag van tevoren maken en in de koelkast bewaren.
  • De koekjes kunnen na het bakken en vullen drie dagen in een goed gesloten trommel worden bewaard.

Over het kookboek

Sweet staat vol heerlijke recepten voor taarten, cakes en zoete nagerechten met voor Ottolenghi kenmerkende ingrediënten zoals vijgen, rozenblaadjes, saffraan, oranjebloesem, steranijs, pistachenoten, amandelen, kardemom en kaneel. Meer dan dertig daarvan zijn gluten- en/of notenvrij. Bij alle recepten staat een verhaal, vind je tips en worden de technieken goed uitgelegd. Door de prachtige foto’s krijg je er meteen zin in!
Sweet (Fontaine Uitgevers) kost € 29,95 en kun je hier bestellen.

Productie | Colette Beyne
Fotografie | Fontaine Uitgevers

Lees ook

Artikelen van Margriet.nl ontvangen in je mailbox? Schrijf je in op margriet.nl/nieuwsbrief.

Ook interessant