Eten

Donderdag – Rijstsalade met avocado

donderdag-rijstsalade-met-avocado.jpg

HOOFDGERECHT – 4 PERSONEN 20 MIN. (ca. 515 kcal p.p.)

Categorie: vegetarisch
Keuken: Mexicaans

1 pak meergranenrijst (275 g)
3 eieren
1 avocado
250 g kerstomaatjes, gehalveerd
1 blik kidneybonen (400 g), uitgelekt
1 limoen
5 el olijfolie extra vierge
3 el munt, in reepjes

Kook de rijst volgens de aanwijzingen en spoel onder stromend water koud. Kook de eieren in 8 min. hard. Halveer de avocado en wip de pit eruit. Schil de avocado en snijd het vruchtvlees in blokjes. Pel de eieren en snijd in stukjes. Schep de tomaatjes, de bonen, de avocado en het ei door de rijst. Breng de salade op smaak met het sap van de limoen, de olijfolie, de munt en zout en peper.

Ook interessant