Smullen: een elegante versie van de oude vertrouwde bitterballen

Deel dit artikel:

Wat je ver haalt, kan heel lekker zijn. In de beste restaurants van Willemstad en omgeving vind je spannende gerechten gemaakt met lokale ingrediënten van Curaçao – okra, zeekraal, lionfish, geit – en een knipoog naar de traditionele Hollandse gerechten van weleer. Zoals onderstaande bitterballen, gevuld met bakkeljauw en geserveerd op een toastje van funchi, gebakken polenta. Voor wie ooit de kans krijgt: je kunt ze eten in het prachtige Renaissance Hotel, waar het ontbijtbuffet legendarisch is en de Nederlandse chef Sjoerd Wassenaar de scepter zwaait. Maar je kunt ze natuurlijk ook zelf maken.

Dit heb je nodig voor 30 bitterballen

Voor de funchi:

  • 400 ml kippenbouillon
  • 400 g fijne polenta
  • rasp van ½ limoen
  • ½ el boter
  • ¼ tl zout

Voor de kerriemayonaise:

  • ½ tl fijngesnipperde ui
  • ½ tl olijfolie
  • ½ tl kerriepoeder
  • ½ tl gladde mosterd
  • ½ tl limoensap
  • 4 el romige mayonaise

Voor de bakkeljauwbitterballen:

  • 600 g bakkeljauw, in stukken
  • 600 g kruimige aardappels, in stukken
  • scheutje melk
  • klontje boter
  • ½ rode ui, fijngesnipperd
  • ¼ rode paprika, in piepkleine blokjes
  • 1 teen knoflook, geperst
  • ½ madame-jeanette (Surinaamse chilipeper), in piepkleine stukjes
  • sap van 1 limoen
  • 200 g panko (Japans broodkruim)
  • 2 eieren, losgeklopt
  • bloem
  • 30 kleine basilicumblaadjes

Extra nodig:

  • diepe bakplaat ingevet met olie of bekleed met bakpapier
  • frituurpan
  • kleine ronde kookring of koekjessteker
  • eventueel 30 cocktailsticks

Zo maak je de bakkeljauwbitterballen

De funchi.

  1. Breng de kippenbouillon met de limoenrasp aan de kook. Roer er beetje voor beetje de polenta doorheen.
  2. Breng de polenta opnieuw aan de kook, er ontstaan nu grote, ronde bellen in het oppervlak.
  3. Klop de polenta met een grote lepel 1 minuut lang door.
  4. Haal de pan van het vuur, voeg boter en zout toe en blijf 5 minuten lang doorkloppen.
  5. De polenta gaart nog na en krijgt kans gluten te ontwikkelen.
  6. Stort de polenta in de bakplaat. De massa moet ongeveer 1 cm dik zijn. Strijk het oppervlak glad, zet er een tweede bakplaat bovenop en laat in de koelkast goed koud worden.

De kerriemayonaise.

  1. Fruit de ui 5 minuten zacht in de olijfolie.
  2. Voeg de kerrie toe en roer tot de kerrie is opgenomen in het uimengsel. Haal de pan van het vuur.
  3. Roer de mosterd en het limoensap erdoor. Schep hier de mayonaise doorheen en zet in de koelkast tot gebruik.

De bitterballen.

  1. Spoel het zout van de bakkeljauw en zet de vis onder water. Laat 15-20 minuten weken en giet af.
  2. Zet opnieuw onder water en laat weer 15-20 minuten weken. Herhaal nog een keer.
  3. Breng de vis nu in ruim water aan de kook en laat 30 minuten koken.
  4. Giet af in een zeef. Laat uitlekken en tegelijkertijd afkoelen tot kamertemperatuur.
  5. Kook de aardappels in een ruime pan met een flinke laag koud water afgedekt in ca. 20 minuten gaar.
  6. Giet de aardappels af en stoom ze op laag vuur in ½ minuut droog.
  7. Voeg de melk en de boter toe en stamp met de stamper tot een droge aardappelpuree.
  8. Rafel de afgekoelde bakkeljauw met je vingers tot draadjes en schep ze met de rode-uisnippers, paprikablokjes, knoflook, stukjes madame-jeanette en het limoensap door de aardappelpuree. Zet in de koelkast.
  9. Steek met een nat vormpje 30 kleine rondjes uit de polentalaag. Zijn de rondjes plakkerig? Rol ze dan nog even in wat extra polenta.
  10. Frituur de funchibodempjes, eventueel in porties, in 4-5 minuten in de frituurpan op 195 °C goudbruin.
  11. Laat ze uitlekken op keukenpapier en laat de frituurpan aanstaan.
  12. Zet een diep bord panko klaar, een kom met de losgeklopte eieren en een bord bloem.
  13. Rol 30 bitterballetjes van het bakkeljauwmengsel. Rol de balletjes door de bloem, doop ze dan in het ei en rol ze als laatste door de panko. Frituur ze direct, in porties, in 3-4 minuten goudbruin en laat ze uitlekken.
  14. Frituur als laatste de basilicumblaadjes een paar seconden in de hete frituurolie, of tot ze niet meer knetteren. Laat ze uitlekken.

Bouw elk hapje als volgt op: begin met een funchibodempje, met daarop een toefje kerriemayonaise. Leg hier een bitterbal op en garneer met nog een toefje kerriemayo en een blaadje basilicum. Zet de bitterballen eventueel met cocktailsticks vast op de bodempjes.

Eet smakelijk!

Recept | Sjoerd Wassenaar, Executive Chef, Renaissance Resort & Casino, Willemstad, Curaçao
Beeld | Simone van den Berg

Ook leuk om te weten

Bekijk ook

Vriendinnen Ingrid en Liezet gaan op pad in het oosten van Nederland.

Artikelen van Margriet.nl ontvangen in je mailbox? Schrijf je in op margriet.nl/nieuwsbrief.