Gezondheid
Waarom groenten in een pot toch gezonder kunnen zijn dan de exemplaren op de versafdeling
Groente kun je - gelukkig - het hele jaar door kopen. Of dat nou op de versafdeling is, in een pot of uit de diepvries. Vaak horen we dat je het beste verse groenten kunt kopen en eten. Maar zijn de exemplaren op de versafdeling wel zoveel gezonder dan de groenten uit pot?
Levensmiddelentechnoloog Matthijs Dekker legt in een online college het verschil uit tussen verse en potgroenten en vertelt hoe de je de meeste gezonde stoffen uit je groenten haalt.
Groenten in pot of van de versafdeling
In groenten zitten belangrijke voedingsstoffen zoals vitaminen, mineralen en vezels. Maar groenten bevatten nog veel meer. “Een heel scala aan andere gezonde stoffen die ook wel bioactieve stoffen worden genoemd”, legt Matthijs uit.
Daarnaast bevat groente heel veel water. “Daarom hebben ze heel veel volume, in verhouding tot de hoeveelheid calorieën die ze bevatten. Hierdoor voel je je sneller vol waardoor je minder gaat eten van andere calorierijke producten zoals pasta en aardappel.”
Gebroken cellen
Matthijs gaat verder: “Als je onder een microscoop naar een cel van een stuk groente kijkt, zie je dat de gezonde stoffen beschermd worden door een celmembraan en een celwand. Als je groente kookt, invriest, of inblikt heeft het invloed op de membraan en de celwand.” De levensmiddelentechnoloog legt uit dat deze kapot kunnen gaan waardoor de goede voedingsstoffen wegsijpelen uit de groente.
Transport
Maar niet alleen de manier van klaarmaken, ook het transport speelt een rol. “Vanaf het moment dat je groente oogst, neemt de voedingswaarde af”, zegt Matthijs. “Na de oogst proberen de cellen te overleven en dit gaat ten kosten van allerlei stoffen die niet meer aangemaakt kunnen worden. Hierdoor kunnen vitaminen afnemen.” Maar ook de blootstelling aan zuurstof kan tot afname zorgen.
Matthijs legt uit dat je direct na het oogsten van de groenten je de meeste voedingsstoffen binnenkrijgt. Maar niet iedereen heeft een moestuin met eigen groenten. Daardoor koopt de meerderheid hun groente dus gewoon in de supermarkt op de versafdeling. Dekker: “Vers klinkt goed, maar het is eigenlijk een marketingterm. De groenten kunnen dagen onderweg zijn.” Hij doelt dan vooral op de groente die niet elk seizoen hier in Nederland verkrijgbaar zijn en dus van over de hele wereld vandaan moeten komen. Na een lang transport, ligt groente soms dagen in een distributiecentrum. Ook in de schappen blijft groente nog een paar dagen liggen en thuis eet je je gekochte groente misschien pas na drie dagen op. “Zo kan verse rode kool soms zelfs wel vijf maanden oud zijn.”
Groenten in pot
Voorgesneden groente is minder lang houdbaar doordat de cellen het in de kleine stukjes nog moeilijker hebben en er op de snijvlakken sneller bacteriën groeien. Groente uit een potje associëren veel mensen met ongezonde conserveringsmiddelen, maar het conserveren van groente is helemaal niet zo slecht als dat je misschien denkt. Het verhitten van de groente doodt de bacteriën en doordat de pot tijdens het afkoelen vacuüm trekt ontsnapt de zuurstof. Het is dus gewoon een manier om verse groenten langer houdbaar te maken.
Ingevroren groenten
Tijdens het invriezen van groenten, vormen zich ijskristallen in de eerder genoemde cellen. Deze zijn scherp en boren met gemak door de celwanden waardoor deze kapot gaan en de goede voedingsstoffen eruit lopen. Maar het klinkt erger dan het daadwerkelijk is. Want de voedingsstoffen zijn nog wel aanwezig in de verpakking. Pas als je ingevroren groenten wast voor gebruik of het in water kookt, lekken de stoffen die nog in die verpakking aanwezig waren meteen weg.
De beste keuze?
Wat is nou de beste keuze? Vers, ingevroren of uit pot? “Als groente uit de buurt komt dan is verse groente inderdaad het beste”, zegt Matthijs. “Je kan dit vergelijken met een score van 100%. Groente uit de diepvries en uit pot zijn beide even goed omdat ze na de oogst direct worden ingepakt. Bij dat proces leveren ze wel iets gezonde stoffen in maar blijft er alsnog zo’n 70% over. Maar zodra de groente van ver komt - bijvoorbeeld doordat het niet verkrijgbaar is in Nederland in een bepaald een seizoen - en ze ook nog eens een tijd in een distributiecentrum liggen dan nemen de gezonde stoffen heel rap af.” Matthijs vertelt dat er dan nog ongeveer 60% van de gezonde stoffen overblijven. Daarnaast speelt ook de bewaartijd in de koelkast en de bereiding van de groente mee. Kook jij je groente in heel veel water, kun je wel tot 50% van de goede voedingsstoffen verliezen.
Bron | Linda, Universiteit van Nederland
