Gezondheid

Welke meelsoort is het gezondst?

meel.jpg

Heel Holland is weer aan het bakken en daar hoort meel bij. Voor mensen met een ernstige glutenallergie (coeliakie) of mensen die moeite hebben met het verteren van tarwe, zijn er gelukkig alternatieven. Alles soorten op een rijtje:

1. Traditioneel tarwemeel

Traditioneel tarwemeel is gemalen tarwe. Volkorenmeel wordt gemaakt van de hele korrel: het endosperm (eiwitrijk/zetmeelrijk), de kiem (eiwitrijk en vol vitaminen) en de zemel (vezelig). Andere tarwemeelvarianten worden gemaakt van alleen het zetmeelrijke endosperm. Bloem (gemaakt van het middelste deel van graankorrel) wordt gebruikt voor banket, omdat het minder gluten bevat dan hard meel, dat van oudsher wordt gebruikt om brood mee te bakken. Zelfrijzend bakmeel is gewoon meel waaraan een rijsmiddel (bakpoeder) is toegevoegd.

Waarvoor gebruik je het? Zo’n beetje voor alle traditionele soorten bakwerk.

Is het gezond? Voor veel mensen niet. Tarwe is de afgelopen honderd jaar onherkenbaar veranderd, omdat landbouwers de van nature voorkomende tarwesoorten door selectief kweken hebben omgevormd tot soorten met extreem hoge opbrengsten. Dit heeft veel geholpen bij het voeden van de groeiende wereldbevolking, maar het heeft wel een prijs. Het aantal gevallen van coeliakie, een ernstige glutenallergie die maakt dat het immuunsysteem het slijmvlies van de dunne darm aantast, verdubbelt sinds de jaren zeventig om de vijftien jaar. Er zijn ook mensen die allergisch zijn voor tarwe (en niet alleen voor de gluten die erin zitten). Een ander groeiend probleem is de tarwe-intoleratie: minder erg, maar nog steeds een onaangename reactie op moderne tarwe-eiwitten, waardoor je een zwaar, moe en lusteloos gevoel kunt ervaren. Als je het geluk hebt dat je lichaam tarwe aankan, is het een fantastisch product. Zo niet, dan zijn er alternatieven.

2. Speltmeel

Spelt is een oude tarwevariëteit die niet getransformeerd is door selectieve teelt.

Waarvoor gebruik je het? Je kunt spelt in veel gerechten gebruiken als vervanging van tarwe. Hoewel het eiwitrijker is dan veel soorten tarwemeel, bevat het minder gluten. Daarom krijg je er niet zo’n enorm gerezen brood mee dat je met tarwemeel kunt maken. Het heeft een heerlijke notensmaak.

Is het gezond? Mensen met een tarweallergie en/of -intolerantie kunnen meestal goed tegen spelt. Coeliakie-patiënten moeten spelt vermijden, omdat het gluten bevat. Pluspunt van speltmeel is dat je er een minder opgeblazen gevoel van krijgt dan van traditionele tarwe.

3. Roggemeel

Rogge behoort tot dezelfde grassenfamilie als tarwe. Het komt oorspronkelijk uit Oost-Europa, waar het prima groeit in het koude klimaat op een arme bodem. Het is stevig en donker en bevat weinig gluten.

Waarvoor gebruik je het? Voor het maken van traditioneel roggebrood, maar ook voor bier, wodka en whisky.

Is het gezond? Veel mensen vinden het smakelijker dan tarwe, het heeft een lager glutengehalte en is minder intensief geteeld. Het bevat veel vitaminen en oplosbare vezels en heeft een lagere glycemische index dan veel soorten tarwe- en speltbrood. Daardoor zul je er minder makkelijk van aankomen.

4. Boekweitmeel

Boekweit is geen graan, zelfs geen grassoort. Het is een vruchtzaad uit de rabarberfamilie en lijkt op zonnebloemzaad. Boekweit is glutenvrij.

Waarvoor gebruik je het? Je kunt het gebruiken voor pannenkoeken, om de vlokken voor muesli en pap mee te maken en in de gruttenvorm als vervanging van couscous. Boekweit heeft te weinig structuur om er broden mee te maken, tenzij je eieren of xanthaangom toevoegt. Je kunt boekweit ook gebruiken voor interessante smaak- en textuurcombinaties.

Is het gezond? Zeker. Het bevat veel voedingsstoffen, vooral mangaan en magnesium, en levert vitaminen, zink en veel ander goeds. Boekweit wordt ook wel de ‘koning van de gezonde zaden’ genoemd.

5. Glutenvrij meel

Onder glutenvrij meel verstaan we alle meelsoorten die geen gluten bevatten. Je kunt kiezen voor een kant-en-klare variëteit, waaraan vaak rijst-, aardappel-, boekweit-, bonen- en erwtenmeel zijn toegevoegd.

Waarvoor gebruik je het? Als je gluten wilt vermijden, kun je het als meelvervanger gebruiken, zolang het gerecht dat je wilt maken tenminste niet de sterke structuur nodig heeft waar gluten voor zorgen.

Is het gezond? Deze meelsoorten bevatten geen gluten, maar sommige zijn nogal bewerkt. Het nadeel hiervan is dat ze dan niet veel voedingsstoffen bevatten.

Bron: Leon, zoete waren & hartige zaken. Dit boek bevat heerlijke recepten en veel informatie over de ingrediënten. 

Ook interessant