Gezondheid

Wat betekent het ‘besterven’ van vlees nu precies?

wat-betekent-het-besterven-van-vlees-nu-precies.jpg

Wanneer iemand het heeft over het ‘besterven’ van vlees gaat er waarschijnlijk niet meteen een belletje bij je rinkelen. Deze bijzondere bereidingswijze roept nogal wat vragen op, aangezien het iets met bederf te maken heeft. Maar betekent dit dat je er ook ziek van kunt worden?

Wij leggen het je uit.

Wat is besterven van vlees?

Besterven is het smakelijk en mals laten worden van (meestal) rundvlees of wild. Deze specifieke bereidingswijze is vooral het werk van enzymen in de spiervezels; die zetten na het sterven eiwitten om in andere smaakvolle componenten. Doordat eiwitstructuren en bindweefsel afbreken, wordt het vlees malser. Daarnaast zetten melkzuurbacteriën suikers om in melkzuur, waardoor de pH-waarde daalt, wat ook weer bijdraagt aan de gerijpte smaak.

Lees ook: Dít moet je weten over het bewaren van kliekjes in de koelkast 

Verschillende varianten

Er bestaan zowel natte als droge varianten van dit besterven. Bij de natte variant wordt het vlees ingepakt in plastic. Deze werkwijze is het populairst in de industrie, omdat je er ook kleinere stukken vlees mee kunt rijpen en omdat vochtbehoud ook gewicht- en dus prijsbehoud betekent. De droge variant ken je waarschijnlijk wel van de term dry-aged beef en geldt als exclusiever. Hierbij ontstaan ook schimmels aan de buitenkant van het vlees die een extra eiwitafbrekende en daarmee smaakverhogende werking hebben. Hierbij verdampt ook vocht, waardoor de smaak van het vlees extra geconcentreerd wordt.

Is besterven hetzelfde als bederven?

Gelukkig hoef je er niet bang voor te zijn dat je vlees door deze bereidingswijze bederft. Het rijpen gebeurt namelijk vacuüm en bij een lage temperatuur (rond 1°C, nat). Daarnaast gaat het om grote hompen intact (droog) vlees waarbij de meeste ziekmakende en bederfbacteriën aan de buitenkant van het vlees blijven. Van dry-aged beef wordt bij bereiding altijd de buitenkant ruim weggesneden. Je kunt dit dus met een gerust hart eten!

Artikelen van Margriet.nl ontvangen in je mailbox?
Schrijf je in op margriet.nl/nieuwsbrief.

Bron | ELLE Eten
Beeld | iStock

Ook interessant