null Beeld Fotografie en (food)styling: Paul Lowe/Taverne Agency.
Beeld Fotografie en (food)styling: Paul Lowe/Taverne Agency.

PREMIUM

Zó lekker, die olijven! 7 recepten

Klein van formaat, maar groot(s) van smaak. Olijven zijn lekker in brood, met kip, als tapenade... Proef maar!

null Beeld

Recept: olijvenbrood

Dit brood heeft een vulling van zelfgemaakte tapenade van zwarte olijven. Eet het brood als het nog een beetje warm is met gezouten boter.

(1 brood)

  • ½ zakje instant gist (± 3,5 g)
  • 115 g bloem + extra om te bestuiven
  • 135 g volkorenmeel
  • 3 el milde olijfolie
  • ½ tl zout + zoutvlokken
  • 100 g zwarte olijventapenade (zie recept)

Mix de instant gist met 2 dl lauwwarm water en laat ± 5 min. staan of tot het mengsel belletjes vertoont. Roer de bloem, het volkorenmeel, de olie en het zout erdoor en kneed tot een soepele deegbal. Voeg eventueel extra bloem of juist water toe bij of een te slap of te droog deeg. Leg de deegbal in een kom, dek af met een vochtige doek of plasticfolie en laat op een warme plaats ± 1 uur rijzen of tot het deeg in volume is verdubbeld. Leg op een met bloem bestoven werkvlak en rol de bal uit tot een rechthoekige lap. Bestrijk het oppervlak met de tapenade en rol op. Leg het brood met de naad naar onder op een met bakpapier beklede bakplaat. Laat nogmaals afgedekt ± 30 min. rijzen. Verwarm de oven voor op 200 °C. Snijd de bovenkant van het brood schuin in met een scherp mes en besprenkel het met water. Bestrooi naar wens met zoutvlokken en bak het brood in het midden van de oven in ± 40 min. gaar en goudbruin. Laat afkoelen op een rooster.

Bereidingstijd: ± 20 min. + ± 40 min. oventijd + ± 90 min. rijzen

null Beeld
null Beeld

Recept: gegrilde kip met tapenade en aardappelen

Kip en olijven vormen een heerlijke combinatie. Door tapenade onder het vel van kippendijfilets te smeren, blijft de smaak behouden.

(4 personen)

  • 6-8 kippendijfilets met vel
  • 200 g olijventapenade (zie recept)
  • versgemalen peper, zout
  • 500 g kleine vastkokende aardappelen met schil
  • 4 el milde olijfolie
  • 2 citroenen, gehalveerd

Extra nodig: ovenschaal

Verwarm de oven voor op 190 °C. Trek het vel van de kippendijfilets iets op en vul de holte met 1 el tapenade. Wrijf de kip in met peper en zout. Leg de kip samen met de aardappelen in de ovenschaal en lepel de olie erover. Knijp de citroenen erboven uit. Bak de kip en de aardappelen in het midden van de oven in 30-35 min. gaar en lichtbruin. Bestrooi de aardappelen eventueel met extra zout. Lekker met groenten uit de wok.

Bereidingstijd: ± 15 min. + ± 35 min. oventijd

null Beeld
null Beeld

Recept: zwarte olijventapenade

(± 200 g)

  • 200 g Kalamata olijven zonder pit
  • 2 tenen knoflook
  • 1 el kappertjes, uitgelekt
  • 25 g platte peterselie
  • 1 tl dijonmosterd
  • 2-3 el extra vergine olijfolie
  • Versgemalen peper, zout

Hak de olijven, de knoflook, de kappertjes en de peterselie grof. Doe de mix over in een kom en roer er de mosterd en de helft van de olie door. Wanneer je de tapenade te dik vindt, kun je hem verdunnen met wat extra olie. Breng op smaak met peper en eventueel zout. Schep de tapenade in een brandschoon potje en bewaar in de koelkast. Schep wat je nodig hebt er steeds uit met een schone lepel. Dan blijft de tapenade ruim een week goed.

Bereidingstijd: ± 5 min.

null Beeld
null Beeld

Recept: olijven-preitaart

Een net even andere hartige taart met een vulling van prei, olijven en Parmezaanse kaas. Lekker met een frisse salade.

(8 personen)

Voor de bodem

  • 115 g bloem + extra om te bestuiven
  • 135 g volkorenmeel
  • versgemalen peper, zout
  • 110 g boter
  • 4-6 el ijskoud water

Voor de vulling

  • het witte deel van 1 grote prei, in ringen*
  • 2 el boter
  • 2 eieren
  • 125 ml crème fraîche
  • ½ tl dijonmosterd
  • 175 g Kalamata olijven zonder pit
  • 150 geraspte Parmezaanse kaas
  • blaadjes van 1 takje tijm

Extra nodig: lage taartvorm met losse bodem van ± 32x22 cm

Vermeng voor de bodem de bloem en het volkorenmeel met een snuf zout in een kom. Snijd de boter met 2 messen kleiner in de kom en kneed verder met de hand tot een kruimelige massa. Kneed er beetje bij beetje zo veel van het water door tot je een soepele deegbal hebt. Verpak de bal in plasticfolie en laat minimaal 2 uur rusten in de koelkast.** Rol het deeg uit op een met bloem bestoven werkvlak tot een lap van ± ½ cm dikte en bekleed de taartvorm ermee. Snijd het teveel weg en prik de bodem in met een vork. Zet de vorm ± 15 min. in de vriezer. Verwarm intussen de oven voor op 200 °C en verhit voor de vulling de boter. Bak de prei hierin omscheppend tot hij zacht is. Laat 10 min. afkoelen. Bak in die tijd de bodem 10 min. voor. Schakel de oven terug naar 190 °C. Klop in een kom de eieren met de crème fraîche en de mosterd los en schep de prei erdoor. Breng op smaak met peper en zout. Schenk de vulling in de taartbodem en verdeel de olijven en de kaas erover. Bestrooi met de tijmblaadjes en bak de taart in het midden van de oven in 20-25 min. gaar en goudbruin. Laat 5 min. afkoelen voor je hem aansnijdt. Lekker met een groene salade.

Bereidingstijd: ± 25 min. + minimaal 2 uur rusttijd + ± 15 min. vriestijd + ± 35 min. oventijd

*Gebruik de rest in een soep.
**Een nacht is ook goed.

null Beeld
null Beeld

Recept: geplette sinaasappelolijven met feta

Borreltijd met geplette olijven met sinaasappel, feta en wat rode peper en warme citroen-tijmolijven. Door de olijven in warme olijfolie te leggen krijgen ze extra smaak.

(4 personen)

  • 1 biologische sinaasappel
  • 150 g groene olijven met pit
  • 100 ml extra vergine olijfolie
  • 125 g feta, verbrokkeld
  • chilivlokken naar smaak
  • ½ tl rozemarijnnaaldjes
  • snuf zout

Schil van de sinaasappel ± 5 repen zo dun mogelijk af. Leg de olijven op een plank en plet ze met het lemmet van een koksmes. Doe ze samen met de andere ingrediënten in een kom en laat de smaken minimaal 1 uur intrekken op kamertemperatuur. Lekker met focaccia of ciabatta.

Bereidingstijd: ± 10 min.

Recept: warme citroen-tijmolijven

Borreltijd met geplette olijven met sinaasappel, feta en wat rode peper en warme citroen-tijmolijven. Door de olijven in warme olijfolie te leggen krijgen ze extra smaak.

(4 personen)

  • 1 biologische citroen
  • 100 ml extra vergine olijfolie
  • 5 takje tijm
  • 150 g gemengde olijven met pit

Schil van de citroen ± 5 repen zo dun mogelijk af en pers de helft van de vrucht uit. Verwarm de olie met de citroenschil en het -sap en de tijm op lage pit. Laat niet koken. Zet de pit uit en roer de olijven erdoor. Laat de smaken 10 min. intrekken. Serveer warm. Lekker met focaccia of ciabatta.

Bereidingstijd: ± 15 min.

null Beeld
null Beeld

Recept: varkensfilet met olijven-perenrelish

Varkensfilet matcht goed met een relish van olijven en peer met rode peper. Ook erg lekker bij kaas.

(4 personen)

  • 600 g varkensfilet aan een stuk
  • 50 g boter
  • tortilla’s

Voor de relish

  • 100 g groene olijven zonder pit
  • 1 rijpe peer, geschild en klokhuis verwijderd
  • 1 sjalotje
  • 3 el extra vergine olijfolie
  • ½ tl tijmblaadjes
  • chilivlokken naar smaak
  • versgemalen peper, zout

Hak voor de relish de olijven, de peer en de sjalot fijn en doe de mix over in een kom. Roer de olie en de tijm erdoor en voeg chilivlokken en zout naar smaak toe. Zet opzij. Wrijf het vlees in met peper en zout. Verhit de boter en bak het vlees rondom bruin. Zet de pit lager en laat het vlees ± 40 min. sudderen. Keer de filet regelmatig. Laat ± 10 min. onder losjes geplooid aluminiumfolie rusten en snijd dan in plakken. Verwarm intussen de tortilla’s volgens de aanwijzingen op de verpakking. Serveer ze samen met de relish bij het vlees.

Bereidingstijd: ± 50 min.

null Beeld
  • De olijfboom komt veel voor in mythen en legendes. Griekenland wordt dan ook beschouwd als het land van herkomst. De bomen gedijen het best in mediterrane gebieden met lange hete zomers en zachte winters.
  • Olijfbomen kunnen meer dan duizend jaar oud worden.
  • Tafelolijven plukken is bijna altijd handwerk. Ze worden op in de boom hangende netten gegooid of met takken uit de boom getikt waardoor ze op netten die op de grond liggen, vallen.
  • Je kunt olijven niet zomaar eten als ze zijn geplukt. Ze zijn niet alleen keihard, maar ze smaken ook erg bitter. Het ‘ontbitteren’ gebeurt meestal in pekelbaden (groene olijven) of in droge pekel (zwarte olijven) of door middel van fermentatie. Dit zijn tijdrovende processen. Om het proces te versnellen worden ze daarom ook wel in een loogoplossing gelegd. Hierdoor worden de olijven zacht, maar ze verliezen wel hun voedingsstoffen.
  • Tijdens het groeien van olijven verkleuren ze van groen via rood naar bijna zwart. Groene olijven bevatten relatief weinig olie en zijn daarom vrij hard. Ze smaken tamelijk scherp. Zwarte olijven bevatten veel olie, ze zijn zacht en hebben een wat zoetere smaak omdat ze rijp zijn.
  • Er zijn verschillende olijvenrassen: vlezige tafelolijven en olijven voor olieproductie, die vooral veel olie moeten bevatten. Bekende tafelolijven zijn:Manzanilla is een groene, vrij grote olijf uit het Spaanse Sevilla. Hij staat bekend als ‘martini-druif’ omdat hij vaak deel uitmaakt van een cocktail.Picholine is een langwerpige groene olijf uit Zuid-Frankrijk die fris smaakt. Lekker om bij de borrel te serveren maar ook geschikt voor in salades. De enorme groene Cerignola olijven uit de Italiaanse streek Puglia zijn erg vlezig en smaken een beetje boterig. Ze worden vooral bij de borrel geserveerd. De Hojiblanca is een kleine donker-bruine olijf met een milde smaak uit Andalusië. Hij wordt veel als tapas geserveerd.De roodbruine Taggiasca olijven komen uit de streek rond Taggia aan de Italiaanse Rivièra en zijn lekker zacht en vlezig. Al dan niet gemarineerd lekker bij de borrel. De dieppaarse Kalamata met zijn fruitige smaak is heel geschikt voor het maken van tapenade maar doet het ook goed in salades en vleesgerechten.Dit geldt ook voor de kleine zwarte Niçoise uit Nice en de Nyons uit het Zuid-Franse Nyons.
Recepten: Paul Lowe/Taverne Agency. Tekstbewerking: Colette Beyne.Tekstbewerking: Colette Beyne.Fotografie en (food)styling: Paul Lowe/Taverne Agency.

Op alle verhalen van Margriet rust uiteraard copyright. Linken kan altijd, eventueel met de intro van het stuk erboven. Wil je tekst overnemen of een video(fragment), foto of illustratie gebruiken, mail dan naar copyright@margriet.nl.
© 2022 DPG Media B.V. - alle rechten voorbehouden