PREMIUM

Zo geef je klassieke gerechten een moderne twist

null Beeld Fotografie: Wout Hendrickx. Bewerking & tekst: Colette Beyne.
Beeld Fotografie: Wout Hendrickx. Bewerking & tekst: Colette Beyne.

Ragout, steak tartare… Zet je geregeld een klassieker op tafel, probeer dan eens deze duurzamere of lichtere variant. Voor je het weet ben je om.

null Beeld

Alle recepten zijn 4 personen

Recept: pasteitjes met kippen-champignonragout

Pasteitjes van bladerdeeg gevuld met kippen-champignonragout valt ook vaak in de smaak bij kinderen. Je gebruikt de hele kip door er eerst bouillon van te trekken en het vlees daarna in de ragout te verwerken. De rest van de bouillon kun je bewaren in de koelkast of de vriezer.

  • 1 kleine soepkip, in stukken
  • 1 ui, in grove stukken
  • 1 wortel, in grove stukken
  • 1 stengel bleekselderij, in grove stukken
  • 2 kruidnagels
  • 1 laurierblaadje
  • 1 kippenbouillontablet
  • 60 g boter + extra om in te bakken
  • 60 g bloem
  • versgemalen peper, zout
  • nootmuskaat
  • sap van ½ citroen
  • 500 g (kastanje)champignons, in vieren of doormidden
  • kipkruiden zonder zout
  • 2 el demi crème fraîche
  • 4 grote pasteibakjes
  • 1-2 el fijngesneden peterselie

Breng 1 liter water aan de kook met de kip, de groenten, de specerijen en het bouillontablet. Laat ± 40 min. zachtjes koken. Schep de kip uit de uit de bouillon en haal het vlees van de botten. Zet opzij en zeef de bouillon. Smelt de boter en roer alle bloem er ineens door. Blijf roeren tot een deegballetje ontstaat dat loslaat van de pan. Laat 1 min. koken. Klop er geleidelijk ± 600 ml van de bouillon door zodat je een dikke, gladde saus krijgt. Breng op smaak met peper, zout, nootmuskaat en citroensap. Verhit een klontje boter en bak de champignons hierin omscheppend goudbruin. Bestrooi ze met kipkruiden naar smaak. Roer het kippenvlees, de champignons en de room door de saus en breng op smaak met peper en zout. Verwarm de pasteibakjes volgens de aanwijzingen en vul ze met de ragout. Bestrooi met de peterselie en serveer direct.

Bereidingstijd: ± 60 min.

null Beeld
null Beeld

Recept: vogelnestjes

Vogelnestjes of Schotse eieren zijn gefrituurde gehaktballen met daarin een hardgekookt ei. Maak ze met minder vlees, maar geef extra smaak door cajunkruiden door het gehakt te kneden. Je bak deze vogelnestjes in de oven.

Voor de vogelnestjes

  • milde olijfolie
  • 1 ui, fijngesnipperd
  • 1 teentje knoflook, fijngehakt
  • 250 g champignons, in vieren of doormidden
  • versgemalen peper, zout
  • 150 g uitgelekte witte bonen
  • 350 g gemengd gehakt
  • handvol verse peterselie, fijngesneden
  • 5 kleine eieren (S)
  • 180 g broodkruim of panko
  • cajunkruiden

Voor de saus

  • 2 zoete uien, in reepjes
  • 1 el wittewijnazijn
  • 250 ml kippenbouillon

Extra nodig: blender of staafmixer, ovenschaal

Verhit voor de vogelnestjes 2 el olie en bak hierin de ui, knoflook en de champignons omscheppend. Breng op smaak met peper en zout. Pureer het mengsel samen met de bonen in de blender en meng het door het gehakt, samen met 2 el van de peterselie, een van de eieren en 80 g van het broodkruim. Breng stevig op smaak met cajunkruiden en peper en zout. Bewaar afgedekt in de koelkast. Kook de rest van de eieren in ± 5 min. hard, laat schrikken en pel ze. Verwarm de oven voor op 185 °C. Verdeel het gehakt in 8 bolletjes. Duw de bolletjes plat, leg er een ei op en boetseer het gehakt rond het ei helemaal glad. Rol de gehaktballen door de rest van het broodkruim en zorg dat ze helemaal bedekt zijn. Leg ze in de ovenschaal, besprenkel met olijfolie en bak de vogelnestjes ± 35 min. in het midden van de oven goudbruin en gaar. Verhit voor de saus 1 el olie in een diepe koekenpan en bak hierin de ui omscheppend op lage pit. Schenk de azijn en de bouillon erbij en stoof hierin de ui tot deze zacht is. Zet de pit hoger en laat 3-4 min. inkoken. Breng op smaak met peper en zout. Leg de vogelnestjes in de saus en serveer direct.

Bereidingstijd: ± 30 min. + ± 35 min. oventijd

Variatietip: Wil je liever een tomatensaus? Voeg dan in het begin 2 el tomatenpuree en 1 el ketchup toe aan de uiensaus.

null Beeld
null Beeld
null Beeld

Recept: steak tartare

In deze versie is gekozen voor gerijpte biefstuk. Door een deel van het vlees te vervangen door rode biet en de eierdooier weg te laten wordt deze gezondere versie misschien wel je nieuwe favoriet.

  • 50 ml rodewijnazijn
  • 1 sjalot, zeer fijngesnipperd
  • 250 g gerijpte biefstuk
  • 100 g gekookte rode biet, fijngehakt
  • ½ el tomatenpuree
  • 1-2 el mayonaise
  • 1 tl mosterd
  • worcestersaus
  • tabasco (optioneel)
  • 35 g kappertjes, fijngehakt
  • 4 augurkjes, fijngehakt
  • versgemalen peper, zout
  • handje bietenblad

Meng de azijn met 2 el water, voeg de sjalot toe en laat minimaal 1 uur marineren. Hak de steak zeer fijn met een scherp vleesmes. Giet de sjalot af en laat uitlekken. Meng de tomatenpuree met de mayonaise, de mosterd en worcestersaus en tabasco naar smaak. Meng de saus met de sjalot, de gehakte biet, kappertjes, augurk en steak. Breng op smaak met peper en zout. Garneer met het bietenblad.

Bereidingstijd: ± 25 min.

null Beeld
null Beeld

Recept: pasta met witlof, ham en kaassaus

De basis is een saus op basis van knolselderij of pastinaak met veel minder kaas, waaraan je gekaramelliseerde witlof toevoegt. Met de knapperige broodkruim-pancettatopping zijn de smaken compleet.

  • ± 25 g boter
  • 4 struikjes witlof, in reepjes
  • 1 el suiker
  • 1 el milde olijfolie
  • 80 g broodkruim of panko
  • 60 g pancetta
  • 350 g pasta

Voor de saus

  • 250 ml halfvolle melk
  • ½ groentebouillontablet
  • 300 g knolselderij of pastinaak, geschild, in grove stukken
  • 70 g geraspte pittige, oude kaas
  • versgemalen peper, zout
  • nootmuskaat

Extra nodig: blender of staafmixer

Breng voor de saus de melk samen met het bouillontablet en 250 ml water aan de kook. Voeg de knolselderij of pastinaak toe en kook tot alles zacht is. Giet af, maar bewaar het kookvocht. Pureer de groente met de helft van het kookvocht. Voeg nog zoveel extra kookvocht toe tot je saus de gewenste dikte heeft, vergelijkbaar met die van bechamelsaus. Roer de kaas erdoor en breng stevig op smaak met peper, zout en nootmuskaat. Smelt de boter en stoof hierin de witlofreepjes tot ze zacht zijn. Bestrooi met de suiker, zet de pit hoger en laat licht karamelliseren. Breng op smaak met peper en zout en zet opzij. Verhit de olie in een tweede pan en bak het broodkruim en de pancetta hierin goudbruin. Kook de pasta beetgaar volgens de aanwijzingen op de verpakking, giet af en schud om met een drup olie. Schep de groentesaus en de witlof door de pasta en garneer met het broodkruim-pancettamengsel.

Bereidingstijd: ± 45 min.

null Beeld
null Beeld

Recept: stoofvlees

Vervang de helft van het stoofvlees eens door goedkoper, maar ook prima vlees zoals soepvlees of ossenstaart en vervang ook nog en deel van het vlees door groenten zoals zilveruitjes en wortel. Echt verrassend lekker en bovendien gezonder.

  • 25 g boter
  • 650 g half sukadelappen, half soepvlees of ossenstaart, in blokken van ± 5x8 cm
  • versgemalen peper, zout
  • 200 g zilveruitjes of kleine uien, gepeld en gehalveerd
  • 4 geschilde wortelen, in stukken van 2 cm
  • ½ el appel-perenstroop
  • 330 ml donker bier
  • 1 tl Marmite of 2 el sojasaus
  • 2 laurierblaadjes
  • maïzena

Smelt de boter. Bestrooi het vlees met peper en zout. Bak het vlees rondom goudbruin in de boter. Schep het uit de pan, voeg de ui en de wortel toe bak deze in het bakvet ± 2 min. omscheppend. Voeg het vlees weer toe, samen met de stroop, het bier, de Marmite, de laurier en een scheutje water en laat afgedekt ± 2½ uur zachtjes koken. Haal dan het deksel van de pan en laat de saus nog 3-4 min. inkoken. Bind hem eventueel bij met wat aangemaakte maïzena. Breng op smaak met peper en zout. Serveer met friet of aardappelkroketjes.

Bereidingstijd: ± 25 min. + 2,5 uur stoven

Elise van de Poele en Debby de MangelaereFotografie: Wout Hendrickx. Bewerking & tekst: Colette Beyne.

Op alle verhalen van Margriet rust uiteraard copyright. Linken kan altijd, eventueel met de intro van het stuk erboven. Wil je tekst overnemen of een video(fragment), foto of illustratie gebruiken, mail dan naar copyright@margriet.nl.
© 2022 DPG Media B.V. - alle rechten voorbehouden