Welke paddenstoelen zijn het gezondst?

Eigenlijk zijn alle (eetbare) paddenstoelen gezond. Ze zijn calorie- en vetarm en rijk aan mineralen, vitaminen en vezels. Je kunt ze daarom gewoon als groente eten, al vallen ze officieel niet in die categorie. Op sommige punten scoren champignons zelfs béter dan groenten. Zo bevatten ze provitamine D, een stof die je lichaam (in dit geval) zelf kan omzetten in vitamine D. Met honderd gram gebakken champignons krijg je bovendien al dertig procent binnen van de hoeveelheid koper die je per dag nodig hebt. En volgens recent onderzoek zou een dagelijkse portie shiitakes zelfs je immuunsysteem kunnen versterken. Aan de andere kant zit er in paddenstoelen weer nauwelijks vitamine C.

Ongeveer even gezond

Maar zijn die Japanse shiitakes daarmee gezonder dan de oerhollandse, witte champignon? Volgens voedingskundige Jeanne de Vries van Wageningen UR is het allemaal om 't even. "Er zijn wat kleine verschillen in samenstelling, maar die zijn niet dusdanig dat je kunt zeggen dat de ene soort veel gezonder is dan de andere. Er is ook te weinig onderzoek naar afzonderlijke paddenstoelen gedaan om hier harde uitspraken over te kunnen doen."

Ook het Voedingscentrum bevestigt dat er 'geen bewijs' is dat bepaalde soorten paddenstoelen gezonder zijn dan andere. "Het verschil zit 'm meer in de smaak", aldus een woordvoerder.

Shiitake: mineralenbom

Maar toch, laten we eens kijken naar die 'kleine verschillen' in samenstelling. Als we de Voedingswaardetabel erop naslaan, ontlopen de verschillende paddenstoelen elkaar inderdaad niet veel. Met één uitschieter: de (weliswaar gedroogde) shiitake. De van oorsprong Japanse paddenstoel bevat behalve veel meer vezels, aanzienlijk meer kalium, magnesium, calcium, zink en ijzer dan de gewone huis-, tuin- en keukenchampignon. Een echte mineralenbom dus. Volgens De Vries zit er ook meer vitamine E in. "Maar daar staat wel weer tegenover dat je in een recept veel minder gedroogde shiitakes gebruikt dan verse champignons." Van verse shiitakes is helaas geen tabel beschikbaaar.

Kastanjechampignon: slinkt minder

Voor je gezondheid hoef je dus geen duurdere paddenstoelen te kopen, al is variëren natuurlijk altijd beter én lekkerder. De kastanjechampignon heeft bijvoorbeeld een meer nootachtige smaak dan zijn witte broertje. Bovendien bevat hij minder vocht waardoor hij minder slinkt bij het bereiden. Net als de grotchampignon trouwens. Oesterzwammen staan weer bekend om hun zachte, vlezige structuur.

Geen vleesvervanger

In tegenstelling tot wat veel mensen denken, zijn paddenstoelen geen goede vleesvervanger. Er zitten weliswaar eiwitten in, maar lang niet zoveel als in vlees of vis. Het eiwitgehalte ligt tussen dat van planten en vlees.

Bewaren: niet naast fruit!

Paddenstoelen nemen vanwege hun sponzige structuur snel geurtjes op. Houdt ze daarom uit de buurt van sterk ruikende groenten zoals prei, ui en knoflook. Ook fruit is geen goede buur, want dat geeft een stofje af waar paddenstoelen snel van verouderen.

Bereiden: niet wassen, maar borstelen

Naast geurtjes en smaken nemen paddenstoelen ook gemakkelijk water op. Was paddenstoelen dan ook niet in water, maar veeg ze zachtjes schoon met een zacht borsteltje of met een stukje keukenpapier. Snijd dan het onderste droge stukje van de steel af en verwerk de champignon verder zoals je wilt. Volgens het Voedingscentrum kun je ze beter niet rauw eten, omdat paddenstoelen de gifstof agaritine bevatten. Deze stof wordt afgebroken bij verhitting. Een paar plakjes rauwe champignons kunnen geen kwaad, maar je kunt ze beter bakken of koken.

Bron | Voedingswaardetabel, champignonidee.nl