Vijf heerlijke hoofdgerechten voor kerst

Hoofdgerechten

Recept: gevulde hele knolselderij met parelcouscous

(4 personen, vegan)

• 1 grote knolselderij (± 1200 g), schoon-geboend
• 4 el milde olijfolie
• 2 tenen knoflook, geperst
• versgemalen peper, zout
• 125 g parelcouscous
• ± 500 ml groentebouillon
• 2 bosjes dille
• 2 bosjes platte peterselie
• 1 rode ui, gesnipperd
• 1 rode paprika (of gebruik 2 gele en 2 rode snackpaprika’s), in kleine stukjes
• 1 el ras el hanout (of gebruik 1 tl kaneelpoeder, 1 tl gemberpoeder en 1 tl korianderpoeder)
• 75 g pistachenoten, geroosterd en grof gehakt
• 100 g granaatappelpitten
• 2 el granaat-appelmelasse
• 50 g tahini
• 125 ml haver fraîche
• 2 el citroensap + extra

Bereiden: verwarm de oven voor op 200 °C. Leg 2 grote stukken aluminiumfolie kruislings op elkaar en leg de knolselderij erop. Wrijf hem helemaal in met 2 el olijfolie, de helft van de knoflook, peper en zout. Vouw het aluminium-folie heel goed dicht en bak de knolselderij op een bakplaat in het midden van de oven in 2-2½ uur gaar. Een satéprikker moet er gemakkelijk ingestoken kunnen worden. Kook intussen de couscous volgens de aanwijzingen op het pak, maar gebruik groentebouillon i.p.v. water. Giet af, laat uitlekken en houd apart. Snijd bijna alle dille en peterselie fijn. Houd de rest achter om te garneren. Verhit de rest van de olie in de pan en bak de ui met de paprika op laag vuur in ± 7 min. af en toe omscheppend zacht, maar niet bruin. Voeg de rest van de knoflook en de ras el hanout toe en bak nog 2 min. mee. Neem de knol uit de oven en snijd een flink kapje van het wortelgedeelte. Snijd eventueel een dun plakje van de andere kant af zodat de knol beter blijft staan. Hol met een lepel met scherpe rand uit maar laat een wand en bodem van ± 1 cm over. Snijd het vruchtvlees klein. Bestrooi de binnenkant met zout.

Voeg het kleingesneden vruchtvlees, het paprikamengsel, bijna alle noten, de couscous, een kwart van de granaatappelpitten, de granaatappelmelasse en de helft van de fijngesneden dille en peterselie toe en schep goed om. Breng op smaak met goed veel zout en versgemalen peper. Zet de knol in een ovenschaal en vul hem torenhoog met het couscousmengsel. Schep de rest van het mengsel ernaast. Dek de ovenschaal losjes af met aluminiumfolie. Bak nog ± 20 min. in de oven of tot alles weer goed warm is.

Maak intussen de saus door in het hakbakje van de staafmixer tahini samen met de haver fraîche, de rest van de olie, de rest van de fijngesneden kruiden en het citroensap te pureren. Breng goed op smaak met peper en zout en extra citroensap. Verdun eventueel met wat olie of water. Neem de knolselderij uit de oven en bestrooi met de rest van de noten, granaatappelpitten en kruiden. Verwarm eventueel de saus in een kleine pan, maar laat niet koken en geef hem bij de knolselderij.

Bereidingstijd: ± 35 min. + ± 3 uur oventijd

Recept: minikiprollades gevuld met zuidvruchten en mosterdsaus

(4 personen)

• 2 stevige appels met rode schil, bijvoorbeeld jonagold
• 10 gedroogde pruimen, ontpit en in blokjes
• 10 gedroogde abrikozen, in blokjes
• 250 ml witte wijn of appelsap
• 4 grote kipdijfilets
• versgemalen peper, zout
• 3 el grove mosterd
• 125 g mager spek of pancetta
• 50 g boter
• 1 rode ui, gesnipperd
• 1 el honing
• 100 ml slagroom

Extra nodig: keukentouw

Voorbereiden: snijd 1 appel in piepkleine blokjes. Breng ze samen met de pruimen, abrikozen en de witte wijn in een kleine pan 1-2 min. aan de kook. Neem van de pit en zet opzij tot gebruik. Vouw de kipdijfilets open, leg tussen 2 vellen plasticfolie en sla met een deegroller nog platter. Bestrooi met peper en zout en bestrijk dun met mosterd. Laat de appel en zuidvruchten uitlekken en bewaar het kookvocht. Stamp het mengsel grof en verdeel het over de kip. Rol voorzichtig op. Wikkel ontbijtspek erom en bind vast met keukentouw. Dek af en zet koel weg tot gebruik.

Bereiden: verwarm de oven voor op 200 °C. Verhit de helft van de boter in een koekenpan en bak de rollades rondom bruin. Leg ze in een ovenschaal, dek losjes af met aluminiumfolie en bak in ± 25 min. gaar. Snijd intussen de tweede appel in parten, verwijder het klokhuis en snijd in dunnere partjes. Snipper de ui. Verwarm de rest van de boter in de koekenpan met het bakvet van de rollades. Bak de appelparten met de ui en de honing in ± 5 min. omscheppend. Voeg het kookvocht van de appel en zuidvruchten, de slagroom en de rest van de mosterd toe en breng aan de kook. Laat ± 5 min. inkoken of tot de appel zacht is en de jus de gewenste dikte heeft. Roer het vrijgekomen vocht van de rollades door de saus. Serveer de saus met de appels bij de rollades. Lekker met de saffraan-mousseline.

Bereidingstijd: ± 25 min. + ± 25 min. oventijd

Recept: kabeljauw-garnalen­rotoli in tomaten-basilicumsaus

(4-6 personen)

• 1 el milde olijfolie
• 1 ui, gesnipperd
• 2 tenen knoflook, geperst
• 800 g pastasaus met basilicum
• 500 g spinazie
• 100 g verse pesto
• 100 g rauwe garnalen
• versgemalen peper, zout
• 8 koelverse lasagnebladen
• 400 g kabeljauwfilet
• rasp van 1 biologische citroen
• 1-2 mozzarellabolletjes
• 100 g Parmezaanse kaasvlokken
• blaadjes van ½ bosje basilicum

Extra nodig: ovenschaal van ± 20x20 cm (gebruik je een grotere ovenschaal, snijd de rolletjes dan in drie stukken. De rolletjes moeten tot net boven de saus komen)

Bereiden: verwarm de oven voor op 180 °C. Verhit de olijfolie in een soeppan. Voeg de ui toe en bak op laag vuur ± 5 min. Voeg de knoflook toe en bak nog 2 min. zachtjes mee. Neem de helft van het uimengsel uit de pan en houd apart. Schenk de pastasaus bij het mengsel in de pan en laat heel zachtjes onafgedekt koken tot gebruik. Breng intussen in een ruime pan water met zout aan de kook en blancheer de spinazie in een paar minuten tot de blaadjes net zijn geslonken. Neem uit de pan, laat uitlekken en iets afkoelen. Hak fijn en druk er zo veel mogelijk vocht uit in een zeef. Meng er de helft van de pesto door. Snijd de garnalen in stukjes en meng met het achtergehouden ui-knoflookmengsel. Breng op smaak met peper en zout. Schenk de tomatensaus in de ovenschaal.

Leg telkens een lasagnevel met een korte kant naar je toe neer. Houd aan de korte kant die het verste van je af ligt ± 2 cm vrij en bestrijk licht met water. Verdeel over de rest van het vel ⅛ deel van het spinaziemengsel. Verdeel het garnalenmengsel erover. Snijd de kabeljauw in repen die even breed zijn als de breedte van de lasagnerepen. Leg ze op de garnalen en bestrooi met peper, zout en de citroenrasp. Rol voorzichtig op en leg met de naad naar beneden neer. Snijd elke rol in twee stukken en zet ze met een snijkant naar boven in de saus. Scheur de mozzarella in stukken en duw tussen de rolletje in de saus. Dek losjes af met aluminium-folie en bak ± 25 min. in het midden van de oven of tot de lasagne bijna gaar is. Verwijder het folie, bedruppel met wat olijfolie en bestrooi met kaasvlokken en bak nog ± 15 min. onafgedekt. Bestrooi met de basilicumblaadjes. Geef de rest van de pesto en de kaasvlokken erbij. Lekker met een groene salade.

Bereidingstijd: ± 35 min. + ± 40 min. oventijd

Recept: beenham in port met steranijs, kaneel en venkelzaad met venkelkriel

(4-6 personen)

• 260 ml port
• 3 steranijs
• 2 kaneelstokjes (specerij)
• 1 ½ el venkelzaad
• 1 el dijonmosterd
• 1 licht gepekelde beenham (± 650 g)
• 1 kilo krieltjes, schoongeboend
• 2 el olijfolie
• 2 tl suiker
• 4 vijgen, gehalveerd

Extra nodig: ovenschaal

Bereiden: verwarm de oven voor op 175 °C. Verwarm in een pan 200 ml van de port met steranijs, kaneelstokjes, de helft van het venkelzaad en de mosterd. Breng al roerend aan de kook. Leg de ham in een net passende ovenschaal en schenk het portmengsel erover. De saus moet tot ± ⅔ van de ham reiken. Zet op een bakplaat. Schep de aardappels om met de rest van het venkelzaad en de olie en leg ze naast de ovenschaal op de bakplaat. Bak 30 min. in het midden van de oven. Schep af en toe wat van de portsaus over de ham. Kook intussen in 3-4 min. de rest van de port met de suiker in een pannetje in tot een dikke siroop (± 15 ml). Neem na 30 min. de ham uit de ovenschaal en leg hem op de bakplaat naast de krieltjes. Leg er ook de vijgen naast. Schenk de saus uit de ovenschaal in een steelpan. Bak de ham nog 15 min. en bestrijk nog 4-5 keer de ham en de vijgen met wat van het glazuur. Neem de ham uit oven en laat ± 10 min. losjes afgedekt met aluminiumfolie rusten. Schep de aardappels in de oven om. Geef de ham met de venkelkrieltjes en de saus.

Bereidingstijd: ± 30 min. + ± 45 min. oventijd + ± 10 min. rusttijd

Recept: aubergine-cranberry-pompoenbombe met pompoensaus

(4-6 personen)

• 4 middelgrote aubergines van ± 275 g elk
• 3 el milde olijfolie
• 100 g rijst
• 4 kruidnagels
• sap en rasp van 1 biologische sinaasappel
• 1 grote ui, fijngesnipperd
• 400 g pompoen in kleine blokjes
• 40 g pompoenpitten, geroosterd
• 150 g cranberry’s (vers of diepvries) + extra om te garneren
• 5 takjes rozemarijn, blaadjes gerist en fijngesneden + extra om te garneren
• versgemalen peper, zout
• 2 eieren
• 100 g geraspte Parmezaanse kaas

extra nodig: grillpan, ovenvaste bolkom van ± 1½ liter, goed ingevet

Bereiden: snijd de aubergines in plakken van 1 cm. Bestrijk met wat olie en bestrooi met zout. Gril in delen in 2-3 min. per kant zacht, tot er grillstrepen ontstaan. Kook intussen de rijst volgens de aanwijzingen op de verpakking, maar gebruik het sinaasappelsap in plaats van een deel van het water en kook de kruidnagels mee. Verhit de rest van de olie in een hapjespan en bak de ui met de pompoen op halfhoge pit in ± 10 min. onder af en toe omscheppen zacht en gaar. Schep er ± 125 g uit voor de saus en meng met de gekookte rijst, de pompoenpitten, de cranberry’s en driekwart van de rozemarijn. Breng op smaak met versgemalen peper en zout. Klop de eieren los met de Parmezaanse kaas en meng door de rijstvulling.

Verwarm de oven voor op 180 °C. Leg een aubergineplak op de bodem van de kom en beleg de zijkanten met iets overlappende aubergineplakken. Houd wat plakken over voor bovenop. Schep er de vulling in en druk goed aan. Dek af met de rest van de aubergineplakken. Bak de taart in ± 35 min. gaar. Neem uit de oven en laat nog ± 5 min. rusten. Pureer intussen de rest van het pompoenmengsel met de rest van de fijngehakte rozemarijn en de sinaas-appelrasp. Breng op smaak met zout en peper. Stort de bombe voorzichtig op een grote schaal en garneer met de extra rozemarijn en cranberry’s. Geef de pompoensaus erbij.

Bereidingstijd: ± 45 min. + ± 35 min. oventijd = ± 5 min. rusten