MT22 M22 Culinair De italiaanse keuken rigatoni Beeld lhomme, suedfels/sunray photo.
Beeld lhomme, suedfels/sunray photo.

PREMIUM

Recept: Rigatoni met ossobuco-ragù

Normaal gesproken eet je het vlees van de ossobuco van de botten nadat je de schenkels samen met groenten in de oven hebt laten garen.

Voor deze ragù snijd je het gare vlees klein en schep je het samen met pasta door de groenten.

Ingrediënten voor rigatoni met ossobuco-ragù

(Voor 6 personen)

  • 6 schenkels van ± 3 cm dik (samen ± 2½ kg)
  • 3 blokken gepelde tomaten (inh. ± 400 g)
  • 8 el milde olijfolie
  • versgemalen peper, zout
  • 300 g uien, gesnipperd
  • 300 g geschilde wortels, in blokjes
  • 250 g bleekselderij, in boogjes
  • 2 tenen knoflook, geplet
  • 1 rode paprika, in dunne ringen
  • 200 ml marsala of madeira
  • dun afgeschaafde schil van 1 biologische citroen
  • 600 ml runderfond
  • 2 laurierblaadjes
  • 500 g rigatoni
  • blaadjes van 3 takjes basilicum, grof gesneden
  • blaadjes van 3 takjes platte peterselie, grof gesneden

Extra nodig: ovenvaste braadpan

Snijd de rand van de schenkels in, zodat ze niet kromtrekken. Giet de gepelde tomaten af en vang het sap op. Snijd de tomaten kleiner en zet beide opzij. Verhit 4 el van de olie in een grote braadpan en braad hierin de schenkels op middelhoge pit 2-3 min. rondom aan. Maal er peper en zout naar smaak boven en schep de schenkels uit de pan. Giet de rest van de olie in de pan en fruit de ui hierin ± 2 min. Voeg de wortel, de bleekselderij, de knoflook en de paprika toe en bak 3-4 min. omscheppend. Blus af met de marsala en laat in 15-20 min. sterk inkoken.

Verwarm intussen de oven voor op 150 °C (boven- en onderwarmtestand/heteluchtstand 130 °C). Roer de tomaten, het tomatensap, de fond, de laurierblaadjes en de citroenrasp door de groenten en leg de schenkels in de pan. Breng aan de kook, laat 1 min. koken en neem de pan van de pit. Leg het deksel erop, zet hem in het midden van de oven en laat het vlees in ± 2½ uur gaar worden. Keer de schenkels na 1 uur. Schep de gare schenkels uit de pan, laat 5 min. afkoelen en snijd het vlees dan van de botten. Verwijder de zenen. Snijd het vlees kleiner en doe het terug in de saus. Warm de saus nog 8-10 min. door en breng op smaak met peper en zout. Kook de rigatoni 2 min. korter dan op de verpakking staat aangegeven, giet af en laat uitlekken. Schep de pasta door de saus en laat, onder af en toe voorzichtig omroeren, net gaar worden. Bestrooi met de kruiden.

Bereidingstijd: ± 1 uur + ± 2½ uur oventijd

Colette Beynelhomme, suedfels/sunray photo.

Op alle verhalen van Margriet rust uiteraard copyright. Linken kan altijd, eventueel met de intro van het stuk erboven. Wil je tekst overnemen of een video(fragment), foto of illustratie gebruiken, mail dan naar copyright@margriet.nl.
© 2023 DPG Media B.V. - alle rechten voorbehouden