Mounir Toub Beeld Dana van Leeuwen
Beeld Dana van Leeuwen

PREMIUM

De lekkerste vegetarische Arabische recepten van tv-kok Mounir Toub

Minder vlees eten staat steevast hoog op ons lijstje, maar soms blijkt de praktijk weerbarstiger. Want hoe krijg je het goed op smaak? Tv-chef Mounir Toub laat zien dat de smaakrijke Midden-Oosterse keuken bol staat van de heerlijkste vega gerechten.

Wortel-pastinaakgalette

Wortel-pastinaakgalette Beeld Mitchell van Voorbergen
Beeld Mitchell van Voorbergen

Voor 4 personen

1 pastinaak, in ronde plakjes • 400 g regenboog­wortels, in ronde plakjes • 2 el olijfolie, om in te bakken • 2-3 el dukkah • 1 rol hartige taartdeeg • 1 rode ui, gepeld en in flinterdunne ringen • zeezout • 100 g ricotta • blaadjes van ½ bosje basilicum, fijngehakt • rasp van ½ biologische citroen • 30 g hazelnoten, grof gehakt • 3 vijgen, in partjes • 1 el pul biber • (extra vierge) olijfolie, om te besprenkelen.

Extra nodig: bakplaat, bakpapier

Verwarm de oven voor tot 180 °C. Doe de pastinaak en regenboogwortels in een kom en schep om met de olijfolie en dukkah. • Leg het hartige taartdeeg op de bakplaat. Verdeel het pastinaak-wortelmengsel en de uienringen over het deeg. Laat rondom een rand van ongeveer 3 centimeter vrij. • Vouw de randen van het deeg om de pastinaakwortelvulling en besprenkel de rand met het zeezout. Bak de galette 25 minuten in de oven. • Meng de ricotta met de basilicum en citroenrasp. Strooi de hazelnoten over de galette en zet nog 5 minuten in de oven, of tot het taartdeeg gaar en mooi goudbruin is. • Haal de wortel-pastinaakgalette uit de oven en garneer met partjes vijgen en pul biber. Leg hier en daar een klodder van de citroenricotta en besprenkel met wat (extra vierge) olijfolie. Bereidingstijd: 15-20 minuten Oventijd: 30 minuten.

Tip

Als je de wortels in hun geheel roostert of poft en later op het voorgebakken deeg legt, krijg je een diepere smaak.

Kuku sabzi Perzische kruidenfrittata

Kuku sabzi  Beeld Mitchell van Voorbergen
Beeld Mitchell van Voorbergen

Voor 4 personen

blaadjes van 1 bosje koriander • blaadjes van 1 bosje platte peterselie • 1 bosje bieslook • 1 bosje dille • 200 g doperwten (diepvries) • 8 eieren • 1 tl ­kaneel • 1 tl gemalen komijnzaad • zout • versgemalen ­zwarte peper • 1 bosje lente-ui, in ringetjes • 2 el Turkse yoghurt, plus extra voor erbij • 50 g gedroogde cranberry’s • 100 g walnoten, geroosterd en fijngehakt • 2 el olijfolie • 1 tl sumak, om te garneren.

Extra nodig: vergiet, koekenpan met antiaanbaklaag

Hak de verse kruiden fijn en bewaar wat hele blaadjes voor de garnering. • Doe de doperwten in een vergiet en spoel ze af onder koud water. • Doe de eieren in een kom en klop ze los. Voeg de kaneel en het komijnzaad toe en flink wat zout en peper. Voeg doperwten, lente-ui, gehakte kruiden, yoghurt, cranberry’s en walnoten toe en meng goed. • Verhit de olijfolie in een koekenpan en schenk het eimengsel in de pan. Leg de deksel op de pan en laat de kuku sabzi in 12-15 minuten stollen. Serveer met wat Turkse yoghurt en garneer met de sumak en bewaarde verse kruiden. Bereidingstijd: 30 minuten.

Tip

Je kunt hem ook in de oven maken: op 180 °C en 35-45 minuten laten garen. Munt en oregano doen het ook fantastisch in deze kuku sabzi.

Gortrisotto met rode biet

Gortrisotto met rode biet Beeld Mitchell van Voorbergen
Beeld Mitchell van Voorbergen

Voor 4 personen

scheutje zonnebloemolie • 4 eieren • 1½ l groente­-bouillon • 500 g rode biet, geschild en in blokjes van 1 cm • 3 el roomboter • 3 tl venkelzaad • 1 ui, gepeld en fijngesnipperd • 2 tenen knoflook, fijn­gehakt • 2 el olijfolie, om in te bakken • 225 gort • 50 g parmezaan, geraspt • 4 el zwarte olijven, ontpit en grof gehakt • zout • versgemalen zwarte peper • cress, om te garneren.

Extra nodig: koekenpan, steelpan

Leg vier vellen plasticfolie klaar, vet ze lichtjes in met zonnebloemolie en breek boven elk vel een ei. Draai of knoop de folie aan de bovenkant dicht (er moet zo min mogelijk lucht in het zakje zitten). • Doe de bouillon en bietenblokjes in een pan en breng aan de kook. Draai het vuur laag en laat de bieten 10-15 minuten zachtjes koken, tot ze gaar zijn. Verhit de roomboter en voeg als deze is gesmolten het venkelzaad toe. Bak 1-2 minuten, doe de ui en knoflook erbij en bak nog 4-5 minuten. • Verhit intussen de olijfolie in een pan en bak de gort 1 minuut. Voeg 500 ml van de bouillon uit de pan met de bietjes toe en laat de gort de bouillon opnemen. Voeg weer wat bouillon toe, net zo lang tot de gort gaar is – steeds beetje bij beetje. • Leg intussen de ingepakte eieren in de steelpan met heet (net niet kokend) water en laat ze op middelhoog vuur ­ongeveer 5 minuten garen. Het eiwit moet stollen, maar de eidooier mag zacht blijven. • Giet de bietjes af en roer ze door de gort. Roer de Parmezaanse kaas en de olijven erdoor en breng op smaak met zout en peper. Schep de gortrisotto op borden, leg op elk bord een ei en garneer met de cress. Bereidingstijd: 40 minuten.

Venkel-artisjokquiche

Venkel-artisjokquiche Beeld Mitchell van Voorbergen
Beeld Mitchell van Voorbergen

Voor 4 personen

olijfolie, om in te vetten • 1 rol vers hartige taartdeeg • 1 venkelknol • 1 rode ui, gepeld • 1 blik artisjokharten (390 g), uitgelekt • 2 ­eieren, losgeklopt • 125 ml kokosmelk • 100 g feta, verkruimeld • 1 tl kaneel • 2 el gemalen dragon • zout • versgemalen zwarte peper • tuinkers of cress.

Extra nodig: quichevorm (Ø 26 cm), mandoline

Verwarm de oven voor tot 190 °C en vet de quichevorm in met olijfolie. • Verdeel het deeg over de bodem van de quichevorm en prik gaatjes in de bodem. Schaaf de venkel en rode ui in flinterdunne plakjes met behulp van de mandoline. • Verdeel ze samen met de artisjok over de bodem van de quichevorm, maar bewaar wat van de venkel en ui. Doe de eieren, het kokosmelk, de feta, kaneel, dragon, zout en peper in een kom en roer door elkaar. • Schenk over de inhoud in de quichevorm. Zet in de oven en bak de quiche in 35-40 minuten gaar. Garneer de quiche met tuinkers en de bewaarde rode ui en venkel (en loof). Bereidingstijd: 20 minuten. Oventijd: 30-45 minuten.

Tip

Alle groenten die je lekker vindt, kun je hierin kwijt. Maar dat is misschien een standaardtip hè? Doe ik er gewoon nog een bovenop: kleine quiches voor een borrel of lunch to go zijn ook top.

Falafelmacaron

Falafelmacaron Beeld Mitchell van Voorbergen
Beeld Mitchell van Voorbergen

Voor 8 stuks

Voor de macaron: 1 blik kikkererwten (400 g), afgespoeld en uitgelekt • ½ rode ui, grof gehakt • 1 teen knoflook, grof gehakt • handjevol korianderblaadjes • 25 g kikkererwtenmeel • 8 g bakpoeder • ½ tl gemalen venkelzaad • 1 tl gemalen komijnzaad • snufje pul biber (gemalen gedroogde Turkse pepers) • zout • versgemalen zwarte peper • 2 el olijfolie • 2 el dukkah • tuinkers om te garneren

Voor de vulling: 100 g geitenkaas of labneh • 100 ml ongezoete slagroom • 8 el abrikozenjam

Extra nodig: keukenmachine, kleine spuitzak

Doe kikkererwten, ui, knoflook, korianderblaadjes, meel, bakpoeder, venkel- en komijnzaad en pul biber in de keukenmachine en maal dit met de pulseerknop tot een samenhangend mengsel. Het hoeft niet helemaal glad te zijn, het is juist lekker als er nog wat textuur in zit. Proef en breng op smaak met zout en peper. • Maak je handen een beetje nat en draai 16 balletjes van het falafelmengsel. Duw de balletjes iets platter. • Verhit de olijfolie in een koekenpan en bak de falafel-burgertjes in 10-15 minuten rondom goudbruin en gaar. Wentel ze door de dukkah en laat volledig afkoelen. • Maak de vulling: meng de geitenkaas of labneh met de room. Doe over in een kleine spuitzak. • Smeer 8 falafels in met de abrikozenjam, spuit daarop de geitenkaasroom en leg er een falafel op. Schik ze op een mooie schaal en garneer met de tuinkers. Bereidingstijd: 35-40 minuten. Wachttijd: 30 minuten

Tip

In plaats van acht kleine macarons kun je ook vier grote maken. Lekker als burger of bodem van een luxe salade-voorgerecht.

Briocheplaat met vijgen en hangop

Briocheplaat met vijgen en hangop Beeld Mitchell van Voorbergen
Beeld Mitchell van Voorbergen

Voor vijf personen

1 briochebrood (400 g) in plakjes ca. 2 cm dik) • 50 g roomboter • 175 g lichtbruine basterd­suiker • 50 ml volle melk • 4 vijgen, in plakjes • 50 g hangop • ½ tl anijszaad.

Extra nodig: ovenplaat met opstaande rand (30 x 20 cm) • bakpapier • steelpan • bakkwastje

Verwarm de oven voor tot 220 °C en bekleed de ovenplaat met bakpapier. • Snijd het briochebrood in de lengte doormidden en snijd elke helft in 10 plakken. Leg de sneetjes briochebrood op de ovenplaat – zorg ervoor dat ze dicht tegen elkaar aan liggen. • Laat de boter smelten in een steelpan, voeg de suiker toe en blus af met de melk. Roer even goed door en smeer dit mengsel op de plakjes brioche. Leg op ongeveer de helft van de sneetjes brioche een plakje vijg. • Zet 10-15 minuten in de oven. Lepel op elk briochebroodje een theelepel hangop en bestrooi met het anijszaad. Bereidingstijd: 15 minuten. Oventijd: 10-15 minuten.

Tip

Dit recept is voor ongeveer vijf personen, maar omdat je niet meer stopt met eten, maak ik er zonder me te schamen vier personen van.

Zoete aubergines met sumak-sesam

Zoete aubergines met sumak-sesam Beeld Mitchell van Voorbergen
Beeld Mitchell van Voorbergen

Voor vier stuks

2 aubergines • 3 el olijfolie • 3 el honing • 3 el granaatappelmelasse • 3 el geroosterd sesamzaad • 2 tl sumak • 6 el Turkse yoghurt, om te garneren • 2 el granaatappelpitjes • cress.

Extra nodig: 2 grote koekenpannen

Snijd de aubergines in de lengte in plakjes van ongeveer 1 centimeter dik. • Verhit 2 eetlepels olijfolie in de koekenpannen en bak de aubergine-plakken 3 minuten per kant, tot ze gaar zijn. Meng de honing met de granaatappelmelasse en de rest van de olijfolie. Blus de aubergines ermee af en wentel ze er aan beide kanten nog even door. Meng het sesamzaad met de sumak. • Haal de pan van het vuur en bestrooi de aubergines met het sesamzaad-sumakmengsel. • Draai de plakjes om en bestrooi ook de bovenkant met het mengsel. Bak de aubergine nog ongeveer 1 minuut. Garneer de aubergineplakken met de Turkse yoghurt, granaatappelpitjes en cress. Bereidingstijd: 15 minuten

Tip

Meer gasten? Meer plakken! Je pakt je winst al door de aubergines in ronde plakjes te snijden in plaats van ovaal. En probeer op de markt verschillende aubergines te scoren, rond is ook leuk!

Tv-kok Mounir Toub: “Groenten zijn goedkoper, altijd beschikbaar én lekker vers”

Mounir Toub Beeld Dana van Leeuwen
Beeld Dana van Leeuwen

Waarom moest dit boek er komen?

“Veel gerechten uit de Arabische keuken zijn al vegetarisch. Van oudsher werd er in Arabische landen namelijk weinig vlees gegeten omdat het duur is. Groenten zijn goedkoper, altijd beschikbaar en lekker vers. Aan gerechten die doorgaans wél met vlees of gevogelte gemaakt worden, heb ik mijn eigen draai gegeven.”

Je recepten zien er bedrieglijk eenvoudig uit, hoe doe je dat?

“Het is mijn missie om de Arabische keuken zo makkelijk en aantrekkelijk mogelijk te maken. Ik maak mijn recepten dus zó dat iedereen denkt: o, maar dat kan ik wel! Bij mij zul je geen lange lijsten met ingewikkelde ingrediënten zien. Ik ben me ervan ­bewust dat niet iedereen een toko of Marokkaanse winkel om de hoek heeft. De ingrediënten die ik gebruik moet je gewoon bij de ­supermarkt kunnen kopen. Gelukkig is dat ­tegenwoordig geen ­probleem. Ras el hanout kun je overal krijgen. Net als ­oranjebloesemwater, granaatappelmelasse, parelcouscous en ­tahin… Dat maakt mijn werk een stuk makkelijker.”

Wat maakt een gerecht typisch Arabisch?

“Een van de spelregels is: goede producten gebruiken. Daar begint het mee. En daarna: de tijd nemen. Vervolgens draait het om durven, met name bij het gebruik van specerijen. De combinatie zoet-hartig is typerend voor de Arabische keuken. Daarnaast wordt er veel gewerkt met contrast. Niet alleen tussen zoet en hartig, maar ook tussen smeuïg en krokant. De bastilla is een van de mooiste voorbeelden daarvan. Dat is van oorsprong een kippen- of duivenpastei die verpakt wordt in filodeeg en bestrooid met poedersuiker en kaneel. Je hebt dus een binnenkant die hartig en smeuïg is en een buitenkant die zoet en krokant is.”

Welke specerijen moet je in huis hebben?

“Gemberpoeder, kaneelpoeder, echte saffraan, die zijn de investering waard. En komijn vind ik ook een goeie. Vervolgens zou ik voor een aantal kruiden kiezen: koriander, bladselderij en bladpeterselie. Als je dat in huis hebt, kom je een heel eind.”

Wat zijn de hoofdrolspelers in vegetarische Arabische gerechten?

“Veel groenten krijgen, als je ze op de juiste manier bereidt, een mooie bite. Aubergine bijvoorbeeld heeft stevig vruchtvlees en een milde smaak van zichzelf. Hij neemt makkelijk andere smaken op, maar je moet hem wel goed bereiden. Als hij te rauw is, smaakt hij bitter. En als je hem te lang gaart, wordt hij papperig. Hetzelfde geldt voor courgettes. Als je die op de juiste manier gaart, blijven ze mooi stevig en knapperig. Daarnaast kun je natuurlijk volop gebruikmaken van peulvruchten als kikkererwten, linzen en bonen. Maar de hoofdrol is echt weggelegd voor groenten.”

Win!

In zijn boek Vega Arabisch legt chef, auteur en sociaal-liefdevol onder­nemer Mounir Toub zich geheel toe op zijn favoriete vegetarische gerechten. Dit boek is voor vegetariërs, flexitariërs en iedereen die gewoon lekker Arabisch wil eten (toevallig zonder vlees of vis). Vega Arabisch bevat meer dan 90 recepten die ook Mounir inspiratie geven voor de maaltijden die hij dagelijks bereidt met een fantastisch team van dak- en thuislozen. Chef Toub: Vega Arabisch, Midden-Oosterse gerechten voor elke dag van de week € 27,50 (Kosmos uitgevers).

Margriet mag 3 exemplaren weggeven van het boek. Ga hiervoor naar margriet.nl/winnen.

ME01_Gezond Leven banner Beeld Aangeleverd
Beeld Aangeleverd

Margriet Extra - Gezond Leven ligt nu in de winkel. Je kunt het nummer ook online bestellen op lossebladen.nl.

Beanca de GoedeDana van Leeuwen

Op alle verhalen van Margriet rust uiteraard copyright. Linken kan altijd, eventueel met de intro van het stuk erboven. Wil je tekst overnemen of een video(fragment), foto of illustratie gebruiken, mail dan naar copyright@margriet.nl.
© 2023 DPG Media B.V. - alle rechten voorbehouden