MT44 M44 Culi Beeld Beeldigbeeld/House of pictures/Matilda Lindeblad. Bewerking: Colette Beyne.
Beeld Beeldigbeeld/House of pictures/Matilda Lindeblad. Bewerking: Colette Beyne.

PREMIUM

7 hartverwarmende herfstrecepten

Paddenstoelen, noten, pompoen, appels, stoofvlees, spek, rode port, karamel… Allemaal ingrediënten die bij de herfst horen. En in deze letterlijk verwarmende gerechten.

De recepten zijn voor 4 personen, tenzij anders vermeld

MT44 M44 Culi Beeld

Recept: lauwwarme herfstsalade van rode biet, linzen, cantharellen en ahorn-siroopdressing

Deze lauwwarme salade met rode biet, linzen, cantharellen, twee soorten kaas, walnoten, groene kruiden en een ahornsiroopdressing krijgt een frisse touch door de granaatappelpitten. Lekker als hoofdgerecht met wat brood erbij, maar als bijgerecht doet hij het ook goed.

Voor de salade

  • 750 g ongekookte rode bieten
  • 200 g gedroogde (beluga-)linzen
  • 50 g gepelde walnoten
  • 2 el milde olijfolie
  • 200 g cantharellen
  • 50 g rucola
  • 2 el fijngesneden platte peterselie
  • 2 el gehakte dille
  • 130 g mozzarella, in grove stukken
  • 100 g geraspte pittig belegen kaas
  • pitten van 1 granaatappel

Voor de dressing

  • 3 el extra vergine olijfolie
  • 2 el rodewijnazijn
  • 2 el ahornsiroop
  • 1 tl dijonmosterd
  • zwarte peper, zout

Kook de bieten in ruim water ± 45 min. of tot ze zacht zijn. Schil ze onder stromend koud water. Laat 5 min. afkoelen en snijd ze dan in partjes. Kook intussen de linzen beetgaar volgens de aanwijzingen op de verpakking. Klop of schud de ingrediënten voor de dressing door elkaar en schep hem door de biet en de linzen als deze nog een beetje warm zijn. Rooster de walnoten in een droge koekenpan. Verhit de olie en bak hierin de cantharellen omscheppend. Meng de rucola en de kruiden en schep door de salade. Bestrooi met de noten, de kaas en de granaatappelpitten. Voeg als laatste de warme cantharellen toe.

Bereidingstijd: ± 1 uur + 5 min. afkoelen bieten

Variatietip
Gebruik in plaats van mozzarella en pittig belegen kaas blauwschimmelkaas en geraspte harde geitenkaas.

MT44 M44 Culi Beeld

Recept: bruschetta met pompoencrème, paddenstoelen en Parmezaanse kaas

(20-25 stuks)

Heet je gasten welkom met een drankje en een lekker herfstig hapje: bruschetta met pompoencrème en een topping van gebakken paddenstoelen met rode peper, Parmezaanse kaas en tijm.

  • 1 baguette, dungesneden
  • 75 g vers geraspte Parmezaanse kaas
  • takje tijm

Voor de pompoencrème

  • 400 g flespompoenvruchtvlees, zaadlijsten verwijderd, in blokjes
  • 2 tenen knoflook, fijngehakt
  • 100 ml paddenstoelenfond
  • 1 el mascarpone of ricotta
  • peper, zout

Voor de paddenstoelentopping

  • 1 el boter
  • 1 sjalotje, gesnipperd
  • 1 rode peper, zaad-lijsten verwijderd, fijngehakt
  • 1 tl geraspte gemberwortel
  • 150 g paddenstoelenmix, klein gesneden

Doe voor de pompoencrème de pompoen, de knoflook en de fond in een pan en vul aan met ± 500 ml water zodat de pompoen net onder staat. Kook ± 10 min. of tot de pompoen zacht is. Laat ± 5 min. afkoelen, giet af en schep de mascarpone erdoor. Breng op smaak met peper en zout. Verhit voor de paddenstoelentopping de boter en fruit hierin de sjalot. Voeg de rode peper, de gember en de paddenstoelen toe en bak 2-3 min. omscheppend. Maak op smaak met peper en zout. Rooster het brood. Schep op elk sneetje een lepel pompoenroom en verdeel de paddenstoelen erover. Rasp er Parmezaanse kaas boven en garneer met tijm.

Bereidingstijd: ± 30 min. + 5 min. afkoelen

MT44 M44 Culi Beeld

Recept: lamsfilet met geroosterde pompoen en gebruinde salieboter

De lamsfilets bak je apart, waarna je deze in plakken snijdt en bij de geroosterde pompoen en savooiekool legt. Heerlijk met de gebruinde salieboter.

  • 1 butternut pompoen van ± 1 kg, in 8 lengteparten
  • 2 el milde olijfolie
  • zwarte peper, zout
  • 8 savooiekoolbladeren
  • 2 el pompoenpitten
  • 400 g lamshaas of ossenhaas
  • 2 el boter
  • 5 teentjes knoflook, in plakjes
  • 2 takjes rozemarijn
  • voor de gebruinde salieboter
  • 100 g boter
  • 30 verse salieblaadjes
  • geraspte schil van 1 biologische citroen

Verwarm de oven voor op 200 °C. Leg de pompoenparten in een braadslede of op een bakplaat, bestrijk ze met olie en bestrooi met peper en zout. Bak de pompoen ± 15 min. in het midden van de oven. Snijd de middenstengel uit de koolbladeren en scheur het blad kleiner. Schep de kool door de pompoen en bak nog ± 5 min. of tot de pompoen en de kool licht gekleurd en zacht zijn. Rooster de pompoenpitten in een droge koekenpan en zet opzij. Bestrooi de lamsfilets met peper en zout. Verhit de rest van de olie met de boter en bak hierin de lamsfilets, de knoflook en de rozemarijn in ± 10 min. rondom bruin en vanbinnen rosé. Laat 5 min. rusten onder losjes geplooid aluminiumfolie en snijd dan in plakken. Verwarm intussen voor de gebruinde salieboter de boter in een koekenpan tot hij nootachtig ruikt en lichtbruin is. Voeg de salieblaadjes toe zodat ze knapperig worden en giet de boter in een kom om het verder bruin worden te stoppen. Roer de citroenrasp erdoor. Leg de vleesplakken bij de groenten en lepel de salieboter erover. Bestrooi met de pompoenpitten.

Bereidingstijd: ± 30 min. + ± 20 min. oventijd

MT44 M44 Culi Beeld

Recept: runderwangen met romige polenta

Runderwangen hebben een zeer lange stooftijd nodig. Ze worden daardoor zó mals, dat ze bijna uit elkaar vallen. De ingekookte saus met rode port past er goed bij. Lekker met de romige polenta met kaas en sperziebonen met spekreepjes en peterselie.

  • 4 el milde olijfolie
  • 4 runderwangen van elk 200 g, zonder pezen en vliezen*
  • zwarte peper, zout
  • 3 sjalotten, gesnipperd
  • 3 teentjes knoflook, fijngehakt
  • 1 wortel, in blokjes
  • 1 stengel bleekselderij, in dunne boogjes
  • 1 tl venkelzaad
  • 500 ml rode wijn
  • 4 takjes rozemarijn
  • 2 el tomatenpuree
  • 100 ml runderfond
  • 300 ml rode port
  • ± 1 tl suiker
  • ± 30 g koude boter, in blokjes

Voor de romige polenta

  • 600 ml melk
  • 150 ml slagroom
  • 150 g polenta
  • 2 el boter
  • 100 g geraspte Parmezaanse kaas

Extra nodig: ovenbestendige braadpan

Verwarm de oven voor op 100 °C. Verhit 3 el van de olie in een koekenpan en bak de runderwangen hierin rondom bruin. Bestrooi ze met peper en zout en leg ze in de braadpan. Verhit de rest van de olie in dezelfde koekenpan en bak hierin de sjalot, de knoflook, de groenten en het venkelzaad ± 5 min. omscheppend. Schep het mengsel bij het vlees. Voeg de wijn, de rozemarijn, de tomatenpuree en de fond toe en zorg dat het vlees onder staat. Voeg anders nog wat water toe. Zet de pan in de oven en laat de runderwangen in 6-8 uur helemaal zacht worden. Breng een halfuur voor het einde van de stooftijd voor de romige polenta de melk en de slagroom aan de kook. Roer de polenta erdoor en kook deze in ± 10 min. gaar. Roer de boter en de kaas erdoor en breng op smaak met peper en eventueel zout. Houd warm. Neem de pan uit de oven en schep de runderwangen er voorzichtig uit. Laat de pan 10 min. afkoelen en zet hem dan op het fornuis. Schenk de port in de pan, breng aan de kook en laat de saus tot de helft inkoken. Breng op smaak met suiker en eventueel zout. Klop vlak voor het serveren de boter door de saus. Serveer de polenta bij de runderwangen. Lekker met gekookte sperziebonen met uitgebakken spekreepjes en fijn-gesneden peterselie.

Bereidingstijd: ± 30 min. + 6-8 uur oventijd + 10 min. afkoelen pan

* Runderwangen zijn dikke stukken vlees met een dieprode kleur. Het vlees bevat heel weinig vet, maar wel veel zenen en spieren. Niet gek als je bedenkt hoeveel een koe kauwt. Vandaar ook dat de stooftijd zo lang is.

MT44 M44 Culi Beeld

Recept: paddenstoelensoep met bacongremolata

Zo’n romige paddenstoelensoep met een moderne twist van bacongremolata – een mix van bacon, paddenstoelen, citroenrasp, peterselie en majoraan – kun je als voor-gerecht voor vier serveren, maar in kleine kommetjes of glaasjes is het voor acht personen ook een leuke amuse.

Voor de soep

  • 2 el milde olijfolie
  • 3 sjalotjes, gesnipperd
  • 300 g paddenstoelenmix, kleiner gesneden
  • 800 ml kippenbouillon
  • 200 ml droge witte wijn
  • 1 el bloem
  • 200 ml slagroom
  • 2 el sherry
  • peper, zout

Voor de bacongremolata

  • 130 g bacon, in blokjes
  • 1 el milde olijfolie
  • 1 teen knoflook
  • rasp van 1 biologische citroen
  • 1 el fijngesneden platte peterselie
  • 2 el fijngesneden majoraan + extra om te garneren

Verhit voor de soep de olie en fruit de sjalotjes hierin ± 5 min. of tot ze zacht zijn. Houd ¼ van de paddenstoelen apart voor de gremolata en bak de rest met de sjalotjes mee tot al het vocht is verdampt. Schenk de bouillon en de wijn erbij en laat ± 5 min. zachtjes koken. Klop de bloem met de room los en voeg toe. Kook de soep nog ± 5 min. of tot hij bindt. Breng op smaak met sherry, peper en eventueel zout. Houd de soep warm. Bak voor de gremolata de bacon uit, voeg de olie toe en bak de achtergehouden paddenstoelen en de knoflook 1-2 min. mee Laat 10 min. afkoelen. Roer de citroenrasp en de kruiden erdoor. Schep de soep in kommen en schep er een lepel gremolata op. Garneer met de extra majoraan.

Bereidingstijd: ± 25 min. + ± 10 min. afkoelen gremolata

MT44 M44 Culi Beeld

Recept: cassoulet met kip, venkelworst en pancetta met sinaasappelcroutons

Voor de cassoulet

  • 4 kippenbouten
  • 2 verse worstjes met venkelzaad en rode wijn (Brandt & Levie)
  • 4 el milde olijfolie
  • 1 ui, gesnipperd
  • 5 teentjes knoflook, fijngehakt
  • 1 wortel, in kleine blokjes
  • 1 stengel bleekselderij, in dunne boogjes
  • 100 g pancetta, in blokjes
  • zwarte peper, zout
  • 2 laurierblaadjes
  • 3 kruidnagels
  • ± 800 ml kippenbouillon
  • 1 grote pot of groot blik witte bonen naturel

Voor de sinaasappelcroutons

  • 2 el boter
  • 2 droge sneetjes brood, liefst zuurdesem
  • rasp van 1 biologische sinaasappel
  • 2 el grof gehakte peterselieblaadjes

Extra nodig: ovenbestendige braadpan

Verwarm de oven voor op 150 °C. Snijd voor de cassoulet de kippenbouten zo door dat je een poot en een dij hebt. Snijd het vel van de worstjes in, druk het vlees eruit en snijd het tot grove kruimels. Verhit de helft van de olie in een koekenpan en bak hierin de ui, de knoflook, de wortel en de bleekselderij ± 5 min. omscheppend. Schep het mengsel in de braadpan. Verhit de rest van de olie in dezelfde koekenpan en bak de pancetta en de worstkruimels rondom bruin. Schep door de groenten. Bak de kip ± 7 min. in de koekenpan of tot hij mooi gekleurd is. Bestrooi met peper en zout. Schep de kip in de braadpan. Voeg de laurierblaadjes en de kruidnagels toe en giet de bouillon erbij. Leg het deksel op de pan, zet hem in de oven en laat ± 2 uur stoven of tot de kip gaar is. Neem de pan uit de oven, voeg de bonen toe en zet nog ± 15 min. in de oven. Verhit intussen voor de sinaasappelcroutons de boter in een pan met antiaanbaklaag en bak hierin de broodblokjes krokant. Schud ze in een kom en schep de sinaasappelrasp en de peterselie erdoor. Breng de cassoulet op smaak met peper en eventueel zout en bestrooi vlak voor het serveren met de croutons.

Bereidingstijd: ± 25 min. + ± 2 uur oventijd

MT44 M44 Culi Beeld

Recept: gevulde appels uit de oven met zoute karamelsaus

(8 stuks)

Een warm toetje is een fijne afsluiter. Je vult de appels met een mengsel van amandelspijs, hazelnoten, citroenrasp, gemalen kardemom en boter en bakt ze in de oven, zodat ze lekker zacht worden. Lekker met de zoute karamelsaus op basis van gebruinde boter.

  • 200 g amandelspijs, geraspt
  • 100 g hazelnoten, grof gehakt
  • geraspte schil van 1 biologische citroen
  • 1 tl gemalen kardemomzaad
  • 50 g boter
  • 8 appels met schil, klokhuis
  • takje citroenmelisse of munt

Voor de karamelsaus

  • 75 g boter
  • 200 ml slagroom
  • 150 g gele basterdsuiker
  • 1 tl zout
  • merg van 1 vanillestokje

Verwarm de oven voor op 175 °C. Roer de amandelspijs, de noten, de citroenrasp, de kardemom en de boter door elkaar. Boor de klokhuizen een beetje ruim uit de appels en zet ze op een met bakpapier belegde bakplaat. Verdeel de vulling over de appels en druk goed aan. Bak de appels 25-35 min. of tot ze mooi gekleurd en zacht zijn. Leg er eventueel een stuk aluminiumfolie op, zodat de vulling niet verbrandt. Verhit intussen voor de karamelsaus de boter in een pan met dikke bodem tot hij nootachtig ruikt en lichtbruin is. Voeg de slagroom, de suiker en het vanillemerg toe en breng aan de kook. Kook op middelhoog vuur gedurende 5 min., blijf kloppen tot de saus dikker wordt. Voeg dan het zout toe. Laat ± 10 min. afkoelen. Garneer de appels met de citroenmelisse en serveer de karamelsaus erbij.

Bereidingstijd: ± 35 min. oventijd + ± 10 min. afkoelen saus

Weetje
De saus wordt dikker als hij afkoelt. Verdun hem eventueel door er een eetlepel koud water door te kloppen.

‘Extra lekker’-tip
Serveer een bolletje vanille- of wittechocolade-ijs bij de appels.

Ylva BergqvistBeeldigbeeld/House of pictures/Matilda Lindeblad. Bewerking: Colette Beyne.

Op alle verhalen van Margriet rust uiteraard copyright. Linken kan altijd, eventueel met de intro van het stuk erboven. Wil je tekst overnemen of een video(fragment), foto of illustratie gebruiken, mail dan naar copyright@margriet.nl.
© 2022 DPG Media B.V. - alle rechten voorbehouden