Colette’s recept: Pittige puree & varkenshaasje

Culinair redacteur Colette: “Zo..de eerste dagen van januari zitten er al weer op: kerstversiering weer naar zolder, iedereen terug naar werk en school en de laatste nieuwjaarswensen zijn uitgedeeld.

En nu op naar een periode met meer licht! Het schijnt dat het per week zo’n 20 minuten eerder licht en dus minder snel donker wordt. Dat is best veel. Na alle feesthapjes is het ook weer tijd voor ‘gewoon’ eten. Deze week koos ik voor een aardappel-knolselderijpuree met peterselie en varkenshaas met appelstroop-balsamicojus.

Even over varkensvlees. Ik krijg er nog al eens opmerkingen over dat dat ik dat éét, met al die narigheid in die grote stallen. Maar dat zit zo: een paar jaar geleden nam ik een kijkje bij de varkenshoudende familie van der Mark in Middenbeemster, waar het Beemsterlantsvarken vandaan komt. Deze varkens liggen in groepen in het stro, eten dat stro en granen uit de buurt en er is veel aandacht voor de dieren. Na een mooi leven gaan ze naar een speciaal geselecteerde slagerij die de dieren slacht, uitsnijdt en verkoopt. Heerlijk vlees is het!

Ik ben in de gelukkige omstandigheid dat ik dat bij twee slagers bij mij in de buurt kan kopen. Duur zeker? Nee, totaal niet. Verkoopadressen staan op www.beemsterlantsvarken.nl
Maar u kunt natuurlijk ook ander verantwoord varkensvlees bij uw eigen bio- of scharrelslager halen!”

Benodigheden voor pittige puree & varkenshaasje met appelstroop-balsamicojus (4 personen):
- 750 g kruimige aardappelen, in stukken
- 750 g knolselderij, in blokjes
- vers gemalen peper, zout
- 2 varkenshaasjes, op kamertemperatuur
- 4 el vloeibare braadboter
- ± 50 ml lauwwarme melk
- 3-4 el boter of margarine
- 4 el appelstroop
- 2 el balsamicoazijn
- 2 el fijngesneden platte peterselie

Het recept:
- Kook de aardappelen met de knolselderij gaar in weinig water met zout, giet af maar vang het kooknat op.
- Wrijf het vlees in met peper en zout.
- Verhit de boter en braad het vlees hierin rondom aan.
- Zet het vuur laag en laat de varkenshaas in ± 8 min. gaar worden.
- Stamp de aardappel en de knolselderij fijn en maak er met de melk, de boter en peper en zout naar smaak een stevige puree van.
- Neem het vlees uit de pan en houd warm onder aluminiumfolie.
- Roer de appelstroop, de azijn en 2-3 el aardappelkooknat door het bakvet en laat inkoken tot een dikke jus.
- Schep vlak voor het serveren bijna alle peterselie door de puree.
- Snijd de varkenshaas in plakjes.
- Schep de puree op verwarmde borden en leg het vlees erop.
- Bestrooi met de rest van de peterselie.

Waardeer: